涨价原因

　　原材料价格纷纷上涨

　　多家酒楼表示，今年以来，除了猪肉价格下跌外，包括粮油、蔬菜、杂粮等大部分原材料都在涨价。“供货商是一个月换一次价格，如大米从去年底每袋98元涨到现在的103元。”

　　另有川式火锅酒楼经营者表示，蔬菜虽然价格翻番，但是由于价格较低，所以还能接受，但大蒜、花椒、辣椒、姜等的升幅太惊人了。“就说蒜头，去年这时候7元/公斤，现在已涨到13～14元；辣椒、花椒的价格近期又涨了三四成，如红花椒价格最高已涨到64元/公斤，青花椒也涨到了80元/公斤。”

　　该人士给记者算了一笔账，火锅企业是花椒消费大户，一般来说一个锅底的花椒需求量在50～100克左右，涨价后，每个锅底的成本至少要涨2元，按照每天两三百口锅计算，每天至少多支付四五百元成本。

　　此外，绿豆、薏米等杂粮的价格猛涨好几倍，如绿豆从4.5元/斤涨到9元/斤，薏米从一个多月前的5.5元/斤涨到16元/斤。

　　人工成本大幅上涨

　　人工成本大幅上涨是导致此次广州餐饮业涨价风波的重要原因。

　　记者采访的多家酒楼均表示，招工难、留人难，餐饮业用人进退两难，唯一的办法就是涨工资。

　　据调查，餐饮业服务员的月薪均上涨了一百元至两百元。

　　某知名大型酒楼负责人表示，除了租金年年涨，劳动力成本近年不断上涨是不争的事实，今年情况更甚。

　　据介绍，该店的服务员工资相对较高，往年1600～1800元的工资，今年涨到了1800～2000元，依然很难请到人。

　　记者了解到，有高档酒楼为了请到高素质的服务员，月工资的开价已提到3000元以上。

　　应对成本上涨对策

　　推新菜、换材料、取消利润低的菜式

　　不过，面对成本上涨，有些酒楼则不敢贸然提价。有酒楼老板表示，从近年的情况看，是哪个敢涨价，哪个就死得更快，所以还是静观其变再作打算。

　　记者采访发现，不涨价的酒楼多在分量上做文章。

　　市民许建生埋怨道：酒楼不是提价就是分量缩水。许建生说，他天天都在东川路的某酒楼喝茶，但今年以来，一到周末或节假日，酒楼的点心就缩水，凤爪从5个减为4个，烧卖的馅也变小。“天天一起喝茶的几个人都说，以后周末就不要来了，分量缩水得厉害。”

　　“不只这一家”，许建生说，上个周六他到前进路一家知名酒楼吃饭，虽然价格没有上涨，但分量明显少了，招牌菜烧鹅、海蜇拌鸡都少了1/3，猪扒从8块减到5块。

　　业内人士介绍说，目前，广州餐饮业应对成本涨价的对策还包括推新菜，重新核算成本再定价，由于没有前后对比不会让消费者感觉涨价；其次是换材料，换成价格较为便宜的同类材料，当然质量会差一些；还有就是取消一些亏本的菜式。

　　有酒楼表示，现在绿豆薏米价格翻番，对于点菜率较高的绿豆莲藕煲、薏米烩南瓜辽参等菜肴，负责点菜的部长都尽量不推介。

　　高端酒楼成新利润增长点

　　去年以来，广州餐饮业中的高端酒楼扎堆开。继“空中一号”后，一向走大众化路线的炳胜也在珠江新城开出了人均消费六七百元的炳胜公馆，半岛集团也在二沙岛开设了“御珍轩”。

　　此外，多个知名餐饮集团也将进军高端餐饮领域，如广州酒家集团专门为其高端店新创副品牌“天极品”，耀华餐饮集团也将开设私房菜馆“家宴”。

　　广州酒家集团董事总经理林杏绮坦言：“开设高端店，一方面是随着经济发展，广州人在酒楼用餐方面越来越舍得花钱，高端餐饮市场需求大；另一方面，高端领域也成了一些餐饮集团新的利润增长点。虽然炒青菜的利润率是最高的，但是高端酒楼的客单金额大，酒楼赚的钱也会多一点，以此解决目前餐饮业利润日益下降的困扰。”

　　相关数据显示，2008年，广州市餐饮业零售额为516亿元，2009年则达到610亿元。 　（文/记者 林晓丽）