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一口“酥馍”的三代传承:手工揉制留住麦香

发布时间:2022年09月19日 11:36     来源:中国新闻网

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  【解说】馍是一种中国传统面食。这种千百年来留在中国人舌尖上的麦香,通过一代代人得以传承。

  运城市是山西省小麦主产区,小麦种植历史悠久。在新绛县,一口“绛州酥馍”是家家户户餐桌上的必备美味。“兰氏香馍”是当地有名的的金字招牌。20世纪四五十年代,兰青莲的父母就在家制作酥馍、月饼馍,并在路边摆摊售卖。

  【同期】兰青莲

  我从十几岁受父母影响就学会做了。上班退休以后,我想把父母的传统做法继承下来,就开始自己干。总之就是诚信第一、信誉第一,让老百姓吃着放心的、无添加剂的馒头。

  【解说】10年前,兰青莲创立“兰氏香馍”,制作、销售当地传统的酥馍、月饼馍。女婿郭佳也跟随她学习做馍。每天凌晨4点半左右,郭佳都会发300多斤面,为蒸馍做准备。做好原始发酵用的“酵窝窝”,是能够让馍香甜可口的关键。

  【同期】兰青莲

  酵窝窝是玉米面、醪糟、酒,给它搅拌,搅拌以后醒半天。完了以后第二次发酵,又是半天,完了就捏成圆形状。定型之后一切四半沥干。沥干以后放得时间长,用着放心。

  【解说】发面时,向面粉加水,搅成絮状,倒入用水化开的酵窝窝,再多次加水,揉制成面团,放置发酵半小时以上。

  【同期】兰青莲

  从发面到和成面团,大概需要十分钟的揉制过程。把面揉得光亮光亮就好了。发好的面放到面板上,有气口的面揉上十几二十分钟,揉成光滑的面放到那儿,才能制作馒头。

  【解说】如果做月饼馍,就把一部分面团擀成薄饼状,抹上花椒叶、芝麻、姜黄和油,卷起来切开做馅。面点师擀皮包馅,经月饼模具按压后,方可上笼蒸熟。

  馍出笼时,白色蒸汽冒出,香气扑鼻。馍放凉后,手感酥软,掰开还会掉渣。

  【同期】兰青莲女婿 郭佳

  刚开始(做馍)枯燥无味,没有责任心。到后来一直坚持持续下来,顾客反映味道香甜可口,顾客回馈非常好。所以慢慢一点一点责任心加强,开始每天尽心尽力做馍。非常苦,但是能坚持下来。

  【解说】“兰氏香馍”已经通过网络卖到了北京、河北、内蒙古等地,预计今年能卖六万箱。一个酥馍售价1元,一个月饼馍2元,“兰氏香馍”已有10年未曾涨价。

  【同期】兰青莲

  平时就是不到十个人,忙的时候就是二十人。我看着父母辛辛苦苦的,想把他的传统制作方法继承下来。我年龄也大了,以后就交给女婿干,让他扩大产业。

  记者 王惠琳 山西运城报道

责任编辑:【罗攀】

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