宋代人炼制膏卤状态乌梅汤 可长期保存随时冲饮

·凝光笺·

    宋代还研发出即冲即饮的速溶型饮料。这样的小细节，再次让人感叹那悠远的古人智慧

    不知道是否可以说，酸梅汤是人类历史上最悠久的饮料之一。早在初唐医典《千金翼方》中即已记载了“乌梅汤”。不过，自唐至今，酸梅汤的配料一直在变化。最值得注意的是宋代，彼时利用乌梅巧制的保健型香饮非止一种，相比之下，简直显得今天的生活还不如八九百年前讲究。

    《武林旧事》中“凉水”一节提到“卤梅水”，显然就是酸梅汤。然而，宋时还有一种非常流行的重要饮料“荔枝膏”，也是以乌梅为主料制成。《东京梦华录》就记载，北宋汴梁“州桥夜市”上“夏月”会有“荔枝膏”出售，稍后又提到每年六月的“巷陌杂卖”包括“荔枝膏”。《西湖老人繁胜录》、《梦粱录》、《武林旧事》则都提到，南宋临安的常见饮料之一为“荔枝膏”，尤其是《武林旧事》明确在“凉水”一项中列出“荔枝膏水”。

    元人忽思慧《饮膳正要》中恰恰记录了“荔枝膏”的制法，乃是以乌梅肉、切碎的去皮桂、熟蜜放在水中熬煮，再下砂糖、生姜汁，熬成之后添一点麝香拌匀。大约其香甜滋味近于荔枝，所以称为“荔枝膏”，其实原料却并不包括荔枝果肉。

    南宋时，兴起了一种新饮料“缩脾饮”，不仅《西湖老人繁胜录》、《梦粱录》提到，《武林旧事》更是点明冷饮摊上所卖为“雪泡缩脾饮”。据《太平惠民和剂局方》可知，这种饮料乃是将加工过的缩砂仁、乌梅肉、草果、甘草、干葛、白扁豆一一切碎，混在一起，用水煎成浓汁，然后沉在水井内浸凉，或者用冰雪冷镇，制成沁脾的冷饮，“解伏热，除烦渴，消暑热，止吐利”。

    更有意思的是，宋人还会炼制膏卤状态的“浓缩型”乌梅汤，以便长期保存，随时冲饮。南宋人陈元靓所编《事林广记》（北京大学图书馆藏、至元六年郑氏积诚堂刻本）中收有一款“乌梅汤”，其做法即为：先把三十个大乌梅煮烂，将其去掉核之后的果肉挤干水分，捣成膏子；再将砂糖兑入热水，同时添加甘草、藿香叶，在火上熬成膏；最终把乌梅膏、砂糖浆与姜汁一同倾入银锅或石锅内，“熬成稠膏子，然后入檀、桂、脑、麝各半两，伺冷，搅匀，入净瓷器收贮，点服”。很明显，如此制成的“稠膏子”可以贮放一段时间，期间随时取出“点服”——舀取适量稠膏，置于碗内，用热水或冷水冲化，形成浓淡适口的消夏饮料。

    在这款“乌梅汤”之后，还列有一款“荔枝浆”，亦是以乌梅为主料制成的“浓缩精华”：把半斤乌梅、三两缩砂仁、三两桂分别煎成汁，然后把这三种汁和在一起，兑入二斤半蔗糖，在银锅或石锅内熬到“稠浓”的状态。成品过滤之后，即于瓷器内贮存。至于用法，也是随时取出适量，兑以冷或热水，同时掺入少许龙脑香，由此泡出可口饮料。

    同书又列有一款“荔枝汤”，却是把焙干的乌梅肉与干生姜、甘草分别捣成细粉，再与官桂末、碎糖粒一起拌匀，然后收藏在瓷器内。这等于是“乌梅汤散”，约略近似今日市面上售卖的“酸梅晶”，以干燥粉末的状态让乌梅汤的配料能够保存较长时间，供人很方便快捷的随时冲汤并畅饮解暑。

    细读宋代的饮料，总令人为其花色丰富、工料精致而惊叹。那时以乌梅为料制作的解暑冷饮，不仅配有中药以增加保健性能，而且还研发出浓缩膏浆与散粉两种形式，形成即冲即饮的速溶型饮料。这样的小细节，再次让人感叹那悠远的古人智慧。

    孟晖/文

    孟晖 女，达斡尔族，作家。曾留学法国，著有《画堂香事》、《花间十六声》等，译有《西洋古董鉴赏》等书。