毛泽东饮食习惯揭秘：食量不大 压缩饼干也算一餐(3)

　　毛泽东发现装着酱油的缸里漂着一层浮动的蛆，从此再也不碰酱油

　　顺着武昌鱼的话题，我们自然而然说到毛泽东的日常饮食，程汝明说毛主席吃东西没有什么忌口的，什么都能吃，他比较喜欢吃鱼，鳝鱼、泥鳅，他都爱吃。但是他不太爱吃大鱼，喜欢吃小鱼。对鱼肉，毛主席喜欢吃鱼腹部的肉，不喜欢吃脊背处的肉。

　　“毛主席特别喜欢吃鱼头，我们常给他做沙锅鱼头、沙锅鱼脑。吃起鱼头来，毛主席就不忌讳大了。我们常常给他炖两三斤重的大鱼头，煮熟了以后，把骨头剔除干净了给他吃。毛主席还喜欢吃牛肉、猪肉、羊肉……是肉他几乎都喜欢吃，社会上人们更熟知的是他老人家喜欢吃辣椒。但有一点很特别，就是我在毛主席那里发现他不吃酱油，无论做什么菜都不让放酱油。”

　　由于一些有关毛泽东的回忆和电影，毛主席喜欢吃红烧肉的说法不胫而走，如今许多地方都开有打着毛泽东旗号的毛家菜馆，菜馆的当家菜就是“毛式红烧肉”，可没有一处是不放酱油的。程汝明听我这样说，再次坚决地说，毛主席绝对不吃酱油，做什么菜都不让放酱油。他给毛主席做红烧肉，是将糖放在油里炒熬形成的红色。

　　开始，程汝明只是听到打招呼说不让放酱油，但不知道毛主席为什么不吃酱油。后来，是专列上一个叫刘耀方的服务员，勇敢地向毛泽东提问，“毛主席，你怎么不吃酱油啊？”毛主席告诉小刘，他最初是吃酱油的，但在对酱油有了更多的了解后，他产生了腻烦心理。因为他的家一度开过酱油作坊，存有一缸一缸的酱油。在一次盖子偶然打开的时候，他发现装着酱油的缸里瓢着一层浮动的蛆，他感到非常恶心，从此再也不碰酱油了。程汝明说：“这个事除了做饭菜的师傅，连警卫员都不知道。”

　　程汝明说，除此之外，毛主席对做饭菜没有更多的要求，对饭菜的摆放也没有讲究。他也不喜欢在放菜的盘子里做什么点缀雕花之类的东西，这大概是他不喜欢华而不实的缘故。平时程汝明把菜做好后，习惯用个碗扣在上面，以防毛主席不能马上吃晾凉了。

　　1958年，程汝明的生活又出现了一次大的变化。这年3月，中共中央在成都召开了工作会议，继续批评“反冒进”，毛泽东在会上发表了六次重要讲话。这一次，程汝明不光是在专列上和李锡吾一起为毛主席主厨，还下了车，和李锡吾跟随毛主席住进了开会的金牛进宾馆。那次从南方回到北京，程汝明得到通知，下火车后跟李锡吾一起进中南海到了毛主席的家。

　　程汝明到毛泽东家中做饭菜，就从这一天开始。而他被正式安排进毛泽东家服务，是在这一年的下半年。程汝明住进了中南海，就住在毛泽东家也住的丰泽园的院子里边的一栋两层小楼里。

　　给毛泽东做饭菜的厨师，通常是经过好几次试、换才能选定的。毛泽东有个习惯，有些他没吃过的菜肴，不管多么有讲究，是名系名菜，你就是烹制得再好，他也不吃，一筷子都不动。厨师也不知道他究竟是吃了一口，觉得不对胃口，还是这次没有兴趣，以后说不定会吃，还是怎么着，那么以后还给不给他做这道菜，很费思量。

　　这种情况不止程汝明遇到过，北京饭店、人民大会堂、钓鱼台的厨师们都遇到过，做得很好的菜端上去，毛泽东不吃。再好的厨师，做出来的菜，客人一次不吃，两次不吃，他心里马上就没底了，不知道做什么好了。

　　领导一般见到这种情况，也就琢磨着赶紧换厨师了。因此被毛泽东选中的人，得在最初的几个菜中就做出让毛泽东觉得可口的菜，这里面就见真功夫了。

　　程汝明能成为毛泽东家的厨师，显然在于他多年在专列上烹制的饭菜，赢得了毛泽东的认可。但厨艺的高低并不是唯一的标准，他为人正直、忠厚老实、性情随和，也是他中选的重要因素。

　　在很长一段时间里，为毛泽东服务的厨师不止一个。程汝明进中南海以后，逐渐形成了以李锡吾为主，以程汝明为副的厨师班子。他们一中一西搭档，相得益彰，还带出了几个能为毛泽东做饭菜的更年轻的厨师。

　　因为住进了中南海，和毛泽东在一个大院子里，程汝明开始了解到毛泽东的一些生活情况，也于细微处感知了一代伟人严格自律的嘉言懿行。毛主席女儿李讷身体不好，有时生病，毛主席会向交通科要个车，送李讷去医院。从车到门口，到车子回来，毛泽东都要求身边的管理员做好记录，然后按应付的钱到财务科交账。其他亲戚子女类似的情况用车，也都照此办理。这让程汝明很感动。

　成为毛泽东的家庭厨师后，程汝明更注意观察，更勤于思索，以使毛泽东的饮食更丰富可口。他发现毛泽东吃菜喜欢油水大，就想做个油性大的葱花滋油饼给毛泽东尝尝，看他喜欢不喜欢。没想到毛泽东一吃，非常受用，连说再给我一个。

　　可程汝明当时就想做一个试试，并没准备多做，必需的作料、半成品都没有。见毛泽东就坐在那里等着吃第二个，不免有点抓瞎。他赶紧让李锡吾帮忙，现炸猪油切葱花，自己先和面，接着给毛泽东烙饼。

　　“最抓瞎的一次，是毛主席突然要吃‘酪炸’。”程汝明说。“酪炸”， 现在叫“炸鲜奶”，毛泽东最早吃这道菜是住在上海的时候，是粤菜系里的一道菜，自那次吃了以后，毛泽东就喜欢上了。这道菜程汝明也会做，因为它是从西餐中演变过来的。

　　因为做“酪炸”需要时间，有好几道工序。先要把鸡蛋搅和成奶糊状，烹制好了，再开起来，开完了再绞起来，绞完了再抽，放在容器里凝固晾凉切好，加各种作料挂糊炸，炸好才能端上桌吃。当时庐山毛泽东的住所还没有电冰箱，降温全靠自然，凉热倒腾几回，如果不是事先做准备的话，一时半会儿根本做不出来。

　　按一般情况，给毛泽东做什么菜，厨师们心里都有数，事先做好准备，通知下来后，十几分钟就齐活儿了。有时毛泽东想吃什么了，也会比较早地告诉厨师，就是这种临时即兴想吃，又没有一定时间做不出来的菜，最让程汝明他们措手不及。

　　然而，毛泽东吃饭已经形成惯例，从他告诉警卫员通知厨师做饭，到烹饪好了上桌，一般不超过半个小时。你不能让毛泽东没完没了地等饭吃，特别是有时候毛泽东吃完饭就要睡觉，叫开饭时就服用了安眠药，半个多小时的等候和用餐时间一过，药效正好起作用。饭菜上的慢了，他就昏昏欲睡了，这不是厨师的大失职吗？

　　作为毛泽东的专职厨师，也不能在毛泽东点了某个菜的时候，你说不行，我做不出来，这也是失职。因为毛主席很少自己提要求，所以当他提出要求时，厨师就应该尽量想方设法满足他。

　　那天，程汝明一边赶紧给毛主席做“酪炸”，一边想办法，他突然想到庐山上有泉水，温度很低，可以用来加速降温。就叫人去接来一大盆泉水，用容器装着在泉水中搅和冷凝，然后切好挂上糊烹制，虽然紧紧张张忙出一身汗，总算没耽误毛泽东吃。　

　有人对毛泽东的饮食起居提出质疑，网络上流传着一篇关于毛泽东饮食的帖子，题为《毛主席的菜单，不服不行！》，特别提及1961年4月26日工作人员会同厨师定制的一份西餐菜谱：“有牛羊肉菜十多种，西餐汤十六七种，其他种种更是名目繁多”，对于这一说法，韶山毛泽东同志纪念馆工作人员认真查对该馆保存的毛泽东遗物，从毛泽东的食谱、菜谱及其相关记载出发，进行了详细的研究，得出了与英国陆军元帅蒙哥马利相当的结论：毛泽东是“凡人时代最不平凡的人”。

　　现存韶山毛泽东同志纪念馆的毛泽东菜谱、食谱共计23份，其中食谱15份，有具体年代的为：1956年4月、1958年10月14日至1959年12月18日、1962年9月19日至1963年5月27日、1963年5月至1965年6月、1965年8月30日至11月21日、1976年7月10日至18日、1976年8月至9月、1976年9月4日至9月8日；菜谱8份，有具体年代的为：1961年4月26日、1964年10月22日、1976年6月26日。

　　这些菜谱和食谱基本保存完整，均由毛泽东身边工作人员手写，记录了毛泽东每日的饮食情况及菜色安排，具有真实性和权威性。记录这些食谱和菜谱所用的纸张非常随意，有零散的一张一张的，有几张纸粘在一起的，有缺少封皮的笔记本，也有8开或16开的白纸，边上用粗白线装订而成，或者干脆就用信纸对折裁成两半，然后用硬纸板夹起来。此外，它们的纸质材质不一，字迹也较为潦草、凌乱，用笔各不相同，有铅笔、圆珠笔、钢笔，笔迹颜色也是红黑蓝交杂使用，从记录方式和使用的材料看，并没有因为是毛泽东的菜谱和食谱而显得郑重其事。