上海99个经典符号出炉 经典美食占25席

高桥松饼依旧在以传统家庭作坊的方式生产着。陈征 摄

蟹壳黄

南翔小笼

擂沙圆

油墩子

　　什么才是能代表上海的经典符号？马年春节前夕，由上海市旅游局主办的 “喜欢上海的理由——寻踪上海99个经典符号”主题活动落幕，百万余名市民网友参与选出了代表上海的99个经典符号。记者发现，在这份名单中，分为人物、建筑、马路、文化、美食、老字号等六个分类，仅美食就占了25席：蟹壳黄、油墩子、葱油饼、麦乳精……这些上海人耳熟能详的怀旧“米道”，合写了一本关于上海美食的民间读本。

　　老字号绝活

　　上海的老字号饭店，就像熟悉的外婆厨房，也许不会有太多惊喜，但一定不会出错。在老派的市民心中，老字号饭店和它们的招牌菜点就是上海的经典符号。

　　绿波廊原是明嘉靖三十八年豫园西园的一个楼阁，于明朝嘉靖年间开业，设于上海老城隍庙九曲桥畔。 1978年改为餐厅，以经营上海及苏州风味菜点为特色。主要名菜名点有“生爆鳝背”、“萝卜丝酥饼”、“眉毛酥”等。绿波廊曾先后成功接待了50批外国元首的嘉宾。

　　擂沙圆是上海乔家栅点心店的风味名点之一，相传在清代末年，上海三牌楼一带有一姓雷的老太太，以设摊卖汤团为生。为多做些生意，她想方设法弥补汤团存放和携带不便的缺陷。开始，她把汤团表面滚了一层糯米干粉，后又试制了各类干粉，结果采用赤豆粉效果甚佳，大受食客欢迎。后人为了纪念她，就把这种汤团取名擂沙圆。这种汤团，有色有香、热吃有浓郁的赤豆香味，而且软糯爽口。

　　上海小吃蟹壳黄，也深得人心。它用油酥加酵面作坯，做成扁圆形小饼，面上粘着一层芝麻。贴在烘炉壁上烘熟，形圆，色黄似蟹壳。石门一路威海路口吴苑饼家，是供应蟹壳黄的名店。

　　排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃，已有50多年历史。上海市的曙光饮食店的“小常州”排骨年糕、“鲜得来”点心店做的排骨年糕最具特色。

　　弄堂小吃

　　弄堂，构成了近代上海城市最重要的建筑特色，也构成了千万普通上海人的美食发源地。说起老上海的弄堂美食，真是道不尽、言不完。

　　油墩子是一道典型的上海弄堂街头小吃，将调稀的面糊，少许倒入椭圆形铁勺中，加葱花和咸的萝卜丝，再复以面糊入油锅炸。由于属油炸食品，外表呈黄褐色，吃起来香脆有味。虾皮油墩子勾起了很多人的回忆。油油脆脆的面皮，香喷喷的萝卜丝，还有每到下午出校门口时咽着口水的饥饿感。

　　油条被誉为上海人早餐中的四大金刚之一。作为中国传统早点，它的起源地是南方还是北方，现今则一直有争议。但之中最被民间所认可的说法，源自《清稗类钞》中记载的“油炸桧”。直到现在，妈妈们还会拿着一个锅子到街口的大饼油条摊，买上一家门的早饭。

　　有人说，上海早餐中最博大精深的是葱油饼，现在好吃的出处也很多：穆氏、阿大、阿婆、中华路、李向阳、宁波路……每家风格都不同，有的煎有的炸有的烘，制法火候调料都不一，靠着小葱和猪油，大多数都非常香脆美味。

　　童年零嘴

　　“笃笃笃，卖糖粥，三斤蒲桃四斤壳……”如今已听不见这样的吆喝声，大多数小孩子连糖粥是什么也未必知道，但关于儿时零嘴的美好回忆却难以磨灭。

　　如果时光回到20年前的某个下午，有多少上海小囡是这样度过的：放学回家父母不在，碗橱角落里的那个红黄色的铁罐仿佛是世界上唯一的美食，捧下来放在桌上，密封的盖子用手是打不开的，非要用调羹的把手撬开，铁罐里的粉末闪着糖粒结晶的光芒，舀一小勺放进嘴里，先含一含，嘬着甜味，再嚼几口，听听脆响，怀着 “再吃一勺就放回去”的念头，把调羹一次又一次地伸进罐内，送回嘴里。对于很多人来说，麦乳精是怀旧的美食，香味、颗粒、咬口、味道都不能变。

　　提及麦乳精，不得不说福牌。福牌诞生于20世纪30年代的上海，其商标由九只蝙蝠围绕一个“福”字组成，寓意“幸福健康”。上世纪五十年代，上海咖啡厂接管“福牌”，经过不断改良配方和口味，使之一跃成为国内著名的营养饮料品牌。

　　在那时候孩子们心中，与麦乳精同等地位的还有大白兔奶糖。这个中国最知名最受人们喜爱的糖果品牌，陪伴无数人度过童年，人们因其香醇的奶味与简单好记名字而记住了它。白色、有嚼劲的圆柱形，质感类似西方的鸟结糖，每颗用可吃的米纸包着，想想味道就老好的。

　　作为最早一批进入上海的西点品牌，创始于20世纪30年代的“凯司令”西餐馆，将经典海派风味流传至今。他家的立顿柠檬红茶与栗子蛋糕是最为知名的拳头产品，还有巧克力和酥皮层层包裹的哈斗，曾是众多老派上海人的最爱甜点。它的第一家店开在女作家张爱玲住的常德公寓楼底层。

　　名镇名点

　　上海有许多美丽的古镇，小桥流水的宜人景色和令人垂涎欲滴的风味小吃，让人流连忘返。不少经典小吃，已走出小镇，成为了代表上海的美味符号。

　　高桥松饼，起源于1900年光绪年间，历史悠久，加工工艺考究，是浦东高桥镇四大名点(松饼、松糕、薄脆、一捏酥)之一。它做工精细，用精白粉、熟猪油、绵白糖、赤豆、桂花为原料加工而成，油而不腻，甜而爽口，香气浓郁，皮酥馅糯，细软可口，余味无穷。

　　嘉定南翔小笼包的制作工艺已被上海市列为首批非物质文化遗产；它外观小巧玲珑，内在汤汁鲜美，一般吃时佐以姜丝、香醋。其作为传统名小吃，已有100多年的历史，同时蒸熟后的小笼包，小巧玲珑，形似宝塔。

　　饭桌上若是有一瓶枫泾黄酒，就会想到家里的长辈。他们总喜欢在冬天里温一壶黄酒里面放上几根姜丝。酒气从壶里散发出来，老人们的话匣子也随之打开。目前，枫泾是上海地区唯一的优质黄酒产地。

　　海棠糕算得上是点心中的老一辈了，有的年轻人都没有吃过。它的外层是粉皮，里面是豆沙馅，在特制的模具中烘烤而成。由于模子的形状像海棠花，故得名。春风松月楼素菜馆做海棠糕做了30余年的蒋师傅介绍，能做正宗海棠糕的师傅现已不多，这门手艺以前可是师徒相传。将加了老酵的面粉浆倒入海棠花形的模子里，里面加澄沙(过滤后较细的豆沙)和猪油的馅子，表面的饴糖烤融了，变成深秋的那种金黄色，外面衬着星星点点的果仁碎，让外皮随着热度减退慢慢变脆。不过，如今这种小吃已经不是随便在上海街头就能够看到的了，海棠糕要现做现吃，有时候一炉正好卖完，就不得不耐心等下一炉。

　　记者 郭艺珺