揭秘"舌尖2"中上海大厨一家：曾给杜月笙做过菜

　　上海本帮菜和武侠挂上了钩，来店吃饭提前一天预约变成了提前一周，而备受网友“垂涎”的扣三丝因费刀工已停止预约。央视《舌尖上的中国2》第二集一播出，本就声名在外的上海三林本帮馆更加人满为患，李悦一家五代专注做本帮菜，成为众多慕名而来的食客追寻的传奇。

　　引子

　　美食片拍出黑帮片的感觉

　　在《舌尖2》第二集《心传》中，手工压榨菜籽油时工人群像的展现以及上海本帮菜厨师世家的镜头让观众着迷，称赞其风格迥异：“有韩国黑帮片酷酷的感觉”、“潇洒得像武侠片”。

　　本集导演陈磊说，这样的拍摄风格的确早有设计：“为了拍摄，我们做了大量调研，确定比较早的是李伯荣一家的故事。李伯荣本人非常传奇，他在上世纪40年代进入厨界，以前给蒋介石、宋美龄、杜月笙做过菜。解放后他进入国营饭店，教出很多出色的徒弟。传奇的李伯荣，加上其中上海浦东三林‘铲刀帮’，容易让人产生老上海滩帮派的感觉，所以总导演就跟我说：能不能拍出一些黑帮片的感觉。之后拍其他故事的时候，我就会做一些视觉上的设计，会考虑黑帮片、武侠片的感觉。 ”

　　舌尖效应

　　吃饭提前一天预约变提前一周

　　扣三丝不得不暂停预约

　　位于上海浦东三林的这家本帮菜馆最多只能放十来张桌子，大堂里都是老式八仙桌和长板凳。走进大院左手边就是半开放式的配菜间，半墙之隔就是厨房，三个厨师，四个灶台，主厨李悦的灶台靠近里间门边。虽然下着雨的春末还有些冷，但李悦的额头上已经布满汗珠。

　　食客李先生一早就从宝山赶过来，“看了《舌尖2》，太传奇了，所以和女朋友赶过来见一见本尊。倒了两个多小时车，10点半就到了。 ”李先生说，他是幸运的，11点没到这里就开始人挤人，走路都成问题了，“而且我还没有预约，我吃的时候，很多没有预约的人，来了也被劝走了。 ”

　　说到这家菜的味道，顾客林先生说：“没有太甜，但是很爽口，已经是一年的老顾客了。 ”

　　12点40分，正是餐馆最忙的时候，店里人满为患，不得不挂上“暂停营业”的标牌。以前，到这里吃饭只要提前一天预约，现在至少要提前一周预约。直到14点40分，仍不断有慕名而来的食客求情：“我们真的走了很远的路来吃，你看厨房里有什么，就随便烧点什么吧。 ”

　　因为人实在太多，周六那天前台的电话都已经打不进去了，预约几乎都是现场进行，而且下周都已经约满了。不少食客想提前预约扣三丝，但是被告知，这道菜现在已经暂停预约。

　　“扣三丝真的很费刀功，我们正常情况下是一天限量供应三位。 ”李悦一边切着咸肉一边说，“现在人实在太多了，加上也过了冬笋的季节，只好停止预约。”

　　大厨世家

　　从跪下拜师到在酒店后厨摸爬滚打

　　据介绍，三林人早在元明时代就已形成了本帮餐饮文化的习惯。在乡村逢年过节、婚事庆典时，当地民众都要摆酒设宴，一批本帮特色菜脱颖而出，尤以“老八样”声名远播。

　　第二代 以“本帮菜”驰名沪上

　　李家的厨师生涯从清朝开始。那时候村民大多是农民，烧菜不是主业。逢年过节，厨艺好又热心的庄稼汉为别人烧菜，渐渐做出“铲刀帮”的声名。李林根的父亲便是当时交口称赞的厨师。

　　清末民初，一批一批身怀着精深烹饪绝技的三林厨师，也纷纷抢滩上海，开设本帮菜馆，最为著名的是三林本帮菜创始人、上海德兴馆创始人之一李林根先生。经他操作的本帮菜肴，均细腻嫩滑，鲜美绝伦，故声誉日隆，以“本帮菜”驰名沪上，鲁迅、白杨、周信芳等社会名流纷纷莅临品味。

　　第三代 国家级烹饪大师

　　李林根之子、三林本帮菜传人、国家级烹饪大师李伯荣，广采博览，大胆尝试，在传统的烹饪技法炖、焖、煨、烧、炝、煎等基础上，导入西菜的烹饪方法，采用烙、烘、烤、灼、扒等多种手法，三林本帮菜又有创新和发展，将三林本帮菜带入美味佳肴的臻荣境界。

　　第四代 非物质文化传承人

　　李伯荣之子李明福一辈其实有三兄弟，都做厨师。李明福早年在星级酒店做主厨，后来被“挖墙脚”，远赴日本做了两年主厨。回国后，自己开起了本帮菜店做老板。 2008年，三林本帮菜被列入浦东新区非物质文化遗产名录，李明福成为非物质文化传承人。现在，李明福已渐渐将这门技艺再传承给自己的儿子李巍和李悦。

　　第五代 从做酒店小工开始学习

　　其实，严格来说，李巍和李悦的厨艺并不都是父亲或爷爷教的，他们16岁的时候被双双送进酒店，从小工开始做起，慢慢上路了，爷爷和爸爸偶尔才指点一下。“那种跪下拜师，师傅带徒弟的学厨方式，在我们父亲那一辈已经结束了，现在的学厨，基本都是在后厨流水线上摸爬滚打出来的。 ”李悦笑说，他们家还是典型的“家长制”，“我们兄弟俩见到老爸还是很怕的，我爸爸见了我爷爷也怕。 ”

　　几年前，李悦辞去上海老饭店主厨的工作，回家专心帮爸爸料理本帮馆。而李巍则去了第九人民医院做营养师，专为病人搭配烹饪营养菜。“但是他晚上一般会回来帮忙，来得及的时候还会帮着切扣三丝。其实我们兄弟俩的刀功半斤八两啦。 ”

　　未来 不强求下一代继续为厨

　　第六代呢？还会传承下去吗？

　　记者了解到，李巍的儿子和李悦的女儿很巧在同一天出生，现在都已经7岁。今后会不会也让他们学厨呢？

　　“我的后代以后不打算让她做这一行了。”忙到将近14点，李悦终于得空坐在板凳上休息，玻璃茶缸里切了十几片柠檬泡开水。“厨师这行太累了。这么浓的柠檬水，我一天要喝掉5到8瓶。夏天的时候更是要喝掉十几瓶。那时候厨房就是蒸笼，烧饭一个小时就要赶紧出来透透气，有一次我在里面差点昏过去，满脸通红。 ”

　　而已是爷爷的李明福倒是希望这一代能再传衣钵。只是李明福也深知，每个人的发展要看天赋的。比如李巍、李悦两兄弟，从小就喜欢看爸爸爷爷烧饭，没事在家还自己琢磨怎么把鸡蛋做出花样。而李明福从爸爸李伯荣那学会弹得一手好琵琶，但儿子李巍、李悦在音乐上明显没啥兴趣。“如果第六代不愿意学，我们也不强求，但是会在徒弟中寻找合适的人，毫不保留地传授。 ”李明福说。

　　世家“心传”

　　第一代

　　三林“铲刀帮”的鼻祖

　　第二代

　　李林根三林本帮菜创始人、上海德兴馆创始人之一

　　第三代

　　李伯荣三林本帮菜传人、国家级烹饪大师

　　第四代

　　李明福早年在星级酒店做主厨，后来自己开餐馆

　　第五代

　　李巍在医院做营养师李悦在父亲开的餐馆做主厨

　　“老八样”菜单

　　★本帮扣鸡

　　主要食材：土鸡，黑木耳，马蹄，黄花菜

　　★扣三丝

　　主要食材：去皮上方火腿，鸡脯肉，笋，去皮稍带肥膘猪臀肉，香菇

　　★小葱肉皮

　　主要食材：油发肉皮，葱

　　★红烧鳊鱼

　　主要食材：鲜活鳊鱼

　　★本帮走油肉

　　主要食材：上等五花肉

　　★蒸三鲜

　　主要食材：猪手、肉皮、熏鱼、鸡、笋片、肚片、香菇

　　★咸肉扣水笋★扣蛋卷 （全套不到300元）

　　舌尖人物

　　双胞胎兄弟各有绝活

　　一盘扣三丝切1个小时1999根

　　《心传》中，各地厨师与其身后的厨艺传承故事，犹如一个个江湖门派般呈现在观众面前，尤其是上海本帮菜部分，爷爷弹琵琶，双胞胎孙子在一旁手起刀落切菜的场景，更是让观众深深记下了两道菜。而这两道菜，分别是李巍和李悦两兄弟的绝活。

　　第一道是扣三丝。三林本帮馆的老板，也是李家名厨第四代传人李明福介绍，扣三丝这道菜由笋丝、火腿丝、鸡脯丝组成，看起来并不复杂，但细切起来就要1小时，非常考验厨师的刀功，每一样都是先片后切，片需薄如纸片，切需丝丝均匀。有人曾数过，一盘扣三丝竟有1999根。更有好事者拿切出来的丝穿针，真的能成功“穿针引线”。

　　切得满手都是刀疤

　　《舌尖2》中，切这道菜的是双胞胎哥哥李巍，以刀功见长。节目播出之前，扣三丝这道菜只接受提前预订，有时候就连预订都还要看李巍是否有空来帮忙。李巍介绍，自己16岁开始学厨，五六年后，切出来的三丝才算上得了台面。而且真实操作比纪录片乏味得多，手上也因为长期切菜布满深深浅浅的刀疤。

　　油爆虾5到7秒就出锅

　　另一道是油爆虾。新鲜河虾，下锅爆个5到7秒就出锅，等“刺啦”的声音小了就装盘。说起来简单，但需要厨师对油温、翻炒、火候有精准的把握。

　　店里这道菜主要是双胞胎弟弟李悦掌勺，以对火候的掌握见长。现在，李悦是本帮馆的主厨，每天早上5点起床采购，接着切菜、配菜、烧菜，每天几乎要忙15个小时。“其实同是本帮菜，三林的和黄浦区的味道就很不一样。三林的是咸中带甜，黄浦的甜味要重一些。烧这道油爆虾，我们就没有放太多糖。而且勾芡也要淡一些。 ”

　　20多道扬州菜是一个人做的

　　但他不是厨师，而是评话大师

　　据介绍，《舌尖2》中共推荐展示了扬州二十几道美味佳肴。而这二十几道菜出自一人之手。

　　他叫杨明坤，国家一级演员、扬州评话省级传承人。今年65岁的杨先生，看上去比实际年龄年轻不少。因为早年演出“跑码头”，饭菜需要自己做，杨明坤练出了一手好厨艺。

　　杨明坤说，这次准备的一大桌子菜中，狮子头、清炒虾仁、烫干丝、雪花豆腐是主角，也是最考验制作人刀功和火候的经典扬州菜。