河南美食将亮相"舌尖2相逢":鲤鱼焙面 灌汤包(图)

鲤鱼焙面

开封小笼灌汤包

　　今晚9点，在“缺席”了第一季《舌尖上的中国》(以下简称《舌尖》)之后，河南美食终于将在央视一套播出的第二季《舌尖》第五集中与观众《相逢》。

　　策划文体新闻中心执行记者吴战朝王峰文首席记者陈晓东记者李康摄影

　　饮食文化在中华文化中有着举足轻重的地位，食物中蕴藏着解读中华历史的神秘密码。两季《舌尖上的中国》，都在试图探讨中国人与食物之间的关系，试图以食物为窗口读懂中国。但作为中华文明的发源地，中原地区源远流长的河南美食却姗姗来迟。是遗憾？是必然？抑或，只是因为我们给予了一档节目太多不合实际的期许？还是另有他因？连日来，大河报记者兵分多路进行了采访。

　　“舌尖”里的河南美食有啥？

　　鲤鱼焙面、灌汤包，还有一道神秘美食

　　从《舌尖1》开始，多少“吃货”一边大喊要减肥，一边对着各地美食流口水。当然，也有不少河南人为家乡美食没能进入节目组“雷达”搜索范围而“鸣不平”。第二季的“舌尖”，河南美食终于来了。

　　据记者了解，今晚将播出的是《舌尖2》第五集《相逢》，将讲述食材香料的汇聚、迁徙及配方、技艺的演变、再生；聚焦食物与人的每一次携手，呈现中国人的相聚别离背后藏匿着的深切情感。节目中将展现象山、重庆、杭州、开封、深圳、张家口、自贡等地的美食或食材。

　　根据此前放出的消息，在开封，《舌尖2》节目组拍了一道主食一道菜，主食是开封小笼灌汤包，菜品是鲤鱼焙面。前者主要从制作工艺加以展示，和面、切面、捏包子“面面俱到”；后者则再现了制作者的技法，对醋熘及将面拉成细丝的精巧制作手法加以展示。不过，昨天接受大河报记者采访时，《相逢》分集导演陈硕透露，还会有第三道河南美食亮相。“先不说吧，大家看节目就知道了。”陈硕卖了个关子，“节目很有形式感，强调对空间的展现，关于豫菜的篇幅还是挺多的。”

　　烩面、胡辣汤呢？

　　最能代表这个地域的不一定入选

　　虽然第三道美食尚未曝光，但基本可以确定，最有河南特色的烩面和胡辣汤不在其中。

　　这让不少河南人觉得有点匪夷所思。去年5月初，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿来河南时，连发微博，大赞与河南美食的“相逢”：

　　“到郑州，很严肃的一个饭局，正襟危坐装矜持……最后，没绷住，不争气地吃了七个包子。馅儿太诱人，槐花、肉丁加粉条。”

　　“早上六点半，表弟准时赶到我在郑州郊外的旅馆，接上我，驱车14公里，到市区喝了一碗胡辣汤，来回将近两个小时……经常出差，匆匆而来，匆匆而去。能离开千篇一律的宾馆，到老城区吃顿早饭，是我感受城市气质的一种方式。”

　　“胡辣汤店，七点就已经人山人海。葱油饼、肉盒子、煎包，加一碗外壁挂满芡糊的汤，四座响气淋漓，每次抬头，都能看到老板和各种明星的大幅合影，所以离开时我特地看了看店名，不是方文山耶？”

　　陈晓卿图文并茂，将槐花馅儿包子和胡辣汤介绍得颇为生动，让人看得食指大动。当时激动的粉丝都认为，胡辣汤入选《舌尖2》几乎是板上钉钉的事。戏剧性变化的背后发生了什么？

　　“河南人民很热情，推荐了很多食物。我对很多东西不了解，就向大家请教，大家的配合度都很高。”陈硕也透露了烩面和胡辣汤“落选”《舌尖》背后的故事，“一开始，我们的拍摄文案里推荐了胡辣汤，但是胡辣汤蕴含的历史和我们的节目不太契合。”

　　至于烩面落选，陈硕表示，是因为烩面和《相逢》这一期的主题没关系，所以一开始就没有将其列入拍摄计划。“最能代表这个地域的不一定入选。”陈硕“安慰”河南的节目粉丝说，“可能有些观众觉得自己家乡美食太少，我们也会根据观众意见及时调整。但整体来看，我们有自己的表达，在根据不同的主题拍。”

　　正宗河南美食代表是啥？

　　咱河南人也很纠结

　　此前，对什么样的美食才能出现在“舌尖”里，陈晓卿给出了自己的标准：“第一是健康，我个人喜欢吃卤煮火烧，但从健康角度来看，就不能拍它；第二是不装，很多菜假装自己很有文化，配点唐诗宋词，我觉得这是文化不自信的表现，好的厨师不会这么做，把菜做好吃了就行，重要的是有自己的文化传承，而不是那些形式上的东西；第三是要相对日常，更多的人能够吃到；第四是要解馋。”此外，陈晓卿还规定只能拍50块钱以内的东西，他认为50块已经可以包含老百姓日常的饮食，最好吃的东西是用心做出来的。

　　虽然“抱着学习心态”而来的陈硕拒绝对豫菜给出点评和改进建议，但在采访中还是能感觉到他的态度。比如，在谈到灌汤包时，陈硕这么说：“灌汤包很好吃，真的蛮不错的，口感蛮清爽。让人发现豫菜除了口感浓郁的，还有这种清爽的，制作上还有那么多讲究。”

　　事实上，即便是咱河南本地人，请外地来的朋友吃正宗河南美食时，也经常会有些纠结。中原地区是华夏文明的摇篮，豫菜更有“八大菜系之母”的美誉。在当代人日益注重健康、养生的生活方式的情况下，豫菜的发展该何去何从？这需要很多人为之付出努力和智慧。据悉，《舌尖3》正在论证、筹拍阶段，到时候河南美食能否打个漂亮的“翻身仗”，还是拭目以待吧！

　　第一季《舌尖上的中国》中没有河南美食是一处遗憾，《舌尖上的中国2》来到开封拍摄河南美食，虽然在剧组看来只是一次正常的拍摄，但着实为河南观众注射了一剂强心针——终于重视我们河南的美食了。在这集名为《相逢》的节目中，分集导演陈硕用“开封灌汤包”、“鲤鱼焙面”两道河南特色菜，从空间上把开封和杭州联系在一起，从时间跨度来讲，北宋和南宋也因此“相逢”。在荧屏之外还有哪些未能呈现的故事？在美食之外还有哪些豫菜文化值得品味？5月14日，大河报记者来到开封，探访舌尖背后的故事。

　　为啥选中“鲤鱼焙面”和“灌汤包”？

　　因为这两道美食都能体现“相逢”的主题

　　2012年10月，中国厨师节在开封举行，当时《舌尖》总导演陈晓卿在厨师节上获了一个奖，开封方面便有意邀陈晓卿拍摄开封美食，而陈晓卿对第一季《舌尖》没有豫菜元素也很遗憾，同时对豫菜文化很感兴趣。

　　2013年3月，双方正式沟通，开封市餐饮行业协会秘书长、开封饮食文化博物馆馆长孙润田成为与剧组的对接人，为其推荐豫菜。“剧组给出的拍摄标准是拍有历史、有文化、有故事，在当地有影响的菜，最重要的一点是老百姓能吃到。”几番考虑，孙润田推荐了“鲤鱼焙面”、“灌汤包”和“开封桶子鸡”三道菜，“去年7月来开封拍的，最后拍摄了前两道菜，当时开封那家桶子鸡的代表作坊要拆，剧组还去看了，环境不太适合拍摄”。

　　关于“鲤鱼焙面”、“灌汤包”这两道美食的特点，孙润田如数家珍：“灌汤包用料考究，制作独到，薄皮大馅、灌汤流油，软嫩鲜香，提起像灯笼，放下似菊花；鲤鱼焙面更是河南的历史名菜，更重要的是，从这两道美食身上都能找到‘相逢’。”

　　“杭州的西湖醋鱼与开封的鲤鱼焙面有异曲同工之处，陈硕他们去年三四月份先后在杭州和开封调研，跟我谈到在杭州拍了醋熘鱼和焙面，焙面是一个姓丁的师傅做的，当时跟丁师傅聊，原来这焙面是在开封学的，不过丁师傅也把杭州精细的象形小面点工艺传给了开封，双方算是互通有无、互相交流。”至于开封灌汤包和杭州小笼包，早有考证，“自南宋迁都临安后，开封的工匠艺人相继进入，杭州小笼包则是独树一帜、远近闻名。”孙润田自豪地说：“天下的包子都出自北宋。”

　　剧组在开封都拍了哪些内容？

　　拍了5天，有4天都在拍普通市民老夏

　　去年7月份，正值酷暑，《舌尖2》剧组一共在开封呆了8天，拍摄了5天，其中有4天都在拍一个人——老夏。老夏今年63岁，是孙润田应剧组的要求找来的一位普通开封市民。“剧组希望让一位普通人来做这两道菜，不用刻意讲究技法，但求家常，剧组就是想拍出那种家常味儿的纪录片感觉。”孙润田说。

　　但在今年5月6日，陈硕给孙润田打来电话，很遗憾地告诉他“老夏的部分被去掉了”。问及原因，对方表示是“拍摄的人物太多，节目时长有限制”。“陈硕认为老夏这段拍得还是很丰富的，挺遗憾。”孙润田说。

　　“认真”是孙润田对《舌尖2》剧组的评价，在拍老夏之前，剧组先在开封第一楼拍摄了专业包灌汤包和鲤鱼焙面的做法。当时做鲤鱼焙面的厨师是开封第一楼行政总厨王海波，开封第一楼传承人马瑞则承担了灌汤包的制作，“光灌汤包就从上午8点开拍，一直拍到下午5点，一个切面的镜头就拍了50分钟。下午6点多开拍做鲤鱼焙面，到凌晨两点多才拍完。”孙润田说，“跟剧组聊天，他们说至少拍150分钟才用1分钟的素材。”

　　虽然在开封拍了很多素材，但在临走前，陈硕告诉孙润田，老夏的故事只是节目组拍摄的众多候选故事之一，这些节目素材最终将通过什么方式加以呈现，大家心里都不清楚。