四川坝坝宴猪肉是绝对主角 每碗蒸菜恰好16片肉

　　在成都老报人车辐的《川菜杂谈》一书中，四川作家艾芜曾如此回忆“九斗碗”：“四川古称天府之国，物产丰富，从历史上看来，人民生活比较富裕一点，一般婚姻宴客的风俗，都得有个 ‘九斗碗’，即是要有九碗菜肴，摆在桌上。有钱人家，还得在‘九斗碗’之外，再加九个冷盘。”

　　九斗碗，也被四川人称为坝坝宴。看似普通的九斗碗，背后却积淀着厚重的传统文化。日前，成都市龙泉驿区档案局工作人员在龙泉、洛带、大面、西河等地，走访了多位世代做乡厨的老乡厨，为大家揭开传统九斗碗背后有趣的故事和文化。

　　九为尊，十碗八碗都犯忌

　　“中国人以‘九’为尊，九同时又代表多的意思。‘斗’在四川方言里，意为‘大’，农村传统上把最大号的碗称为‘斗碗’。所以‘九斗碗’代指很丰盛的席面，是个概数，可以多也可以少。”乡厨们如此解释九斗碗。

　　“也有贫穷人家放七碗，或有钱人家放十一碗的，但是绝对不能是八或者十。”西河镇乡厨邱伦阔说，这样的讲究和过去成都的民俗有关系。

　　不能放十碗，是因为过去在农村，喂猪及装狗食的槽都是用石头做的。因此“吃十(石)碗的”，逐渐演变成为骂人的隐喻，用十碗菜来招待客人是犯忌讳的。

　　而桌上的菜不能摆八碗，因为成都人往往把放八碗饭的席面叫做“叫花子席”。以往的四川农村，不论红白喜事，开席的时候，叫花子一般都会前来贺喜或者治丧，不少叫花子往往还会打着莲花落，见什么唱什么。这些叫花子，主人家往往会扯一张八仙桌来热情招待。只是他们吃的不是九斗碗，而是一人一碗的盖浇饭。八仙桌刚好8个位子，所以一张桌上八碗饭就有了“叫花子席”的称呼。

　　猪肉为啥是绝对主角？

　　甜烧白、咸烧白、粉蒸肉、夹沙肉、肘子……上世纪三四十年代，在九斗碗的席面上，猪肉是绝对主角。90岁的洛带镇居民谢利万大爷认为，这和中国人精打细算、勤俭持家的传统与习俗有关：当年鸡的数量有限，而且养母鸡是用来捡蛋的，公鸡则需要留一只雄鸡过年敬神，其它阉了养成肥鸡准备临时待客；公鸭子是端午节做烟熏鸭送给岳母家的，母鸭用来捡蛋、做盐蛋和皮蛋；鹅则是养到中秋节时做烧鹅过节的。因此，猪肉就成了九斗碗宴席上的主角。

　　由于物资不富裕，除了突发性丧事外，准备请客人数在10桌以上的主人家，通常要提前一年左右的时间做准备。“主要是备粮、备菜和养猪。这样除缴纳屠宰税外，可以省下不少钱。只有菜油、佐料以及蒸菜中不能自产的配料，才会购买。”谢利万回忆说，在新中国成立以前，办一桌九斗碗需要三四斗米。“当时一亩地才值三四石米，也就是说，办10桌九斗碗的代价就相当于卖一亩地。因此请客必须精打细算，请的厨师一定要是行家，要做到不浪费一滴油、一片肉。”

　　办素席比办荤席贵

　　九斗碗也有素席。“有些体面人家办丧事，如果主人是吃素的，或请的客人中有僧人，就会按九斗碗的标准做素席。”区档案局局长刘学伟说，素席上的每样菜都不沾荤腥，而是用豆腐、面粉、豆粉、红苕粉、红白萝卜等蔬食代替。但是因为多数菜肴要用菜油炸，不仅工序麻烦，而且用菜油很多。“当时菜油价格昂贵，因此办素席比办荤席还要多花钱。”

　　有趣的是，当时办宴席，主人家往往都会亏本。谢利万说，因为传统习俗中，人们送的礼品都很微薄，基本都是两斤肉、两斤挂面，而且这其中有约一半还要作回礼给客人。“有时候请一家人来七八个，而且大多数客人要吃三顿饭，所以耗资基本上全是主人家自掏腰包。”

　　摆餐具要从上位开始

　　80岁的大面老乡厨冯思章告诉记者，九斗碗还深深体现了四川人讲礼节、重孝道、公平、节俭的文化内涵。

　　九斗碗的规矩，从开席前摆放碗筷和安排座位就体现出来了。“摆餐具要从八仙桌的上位开始。入席时，主人家要先把长辈和贵客请到堂屋里坐主桌，每张桌子都是请长辈坐上座。桌与桌之间按辈分、身份、男女的顺序依次安排下去。”刘学伟告诉记者，八仙桌两侧也有秩序，由堂屋向外看，左大右小，客人要以辈分和岁数为序入座。“如果同桌有父子或师徒，辈分低的不能和师尊坐同一条板凳，座位也不能对着师尊。”

　　有趣的是，这种讲究尊卑顺序的规矩，在娶亲时会打破。娶亲时，新娘的哥哥虽然年轻，却要在堂屋里坐上座——俗称“舅子当官”或“舅老倌”。如果新娘没有哥哥，则由其年龄最大的弟弟来当“舅老倌”。

　　每碗蒸菜恰好16片肉

　　进餐的过程中，有讲礼节的“请菜”和重孝道的“留菜”习俗。所谓请菜，是指在一张桌子上，由某个人来充当礼生的角色。同一张桌子上，大家都没有动筷时，一个人是不能率先开吃的。当菜端上来之后，礼生会先举筷，指着菜说“大家请菜了”，然后请桌上年龄最长的长辈先动筷，其他人再跟进夹菜，而礼生往往最后才能夹菜吃。

　　据冯思章回忆，由于蒸菜可以提前准备，方便快捷，所以九斗碗的菜品以蒸菜为主。“每一碗蒸菜里的肉，都是严格按照16片或者块来做的。八仙桌每桌8个人，不论先后，每个人都是2片肉，非常公平。”冯思章说，通常吃完一口菜后要放筷，要么喝举杯酒，要么摆会儿龙门阵，等着下一次“请菜”，再统一夹某道菜。

　　如果桌上某位客人的长辈因为行动不便没有来赴宴，这位客人往往会先向帮厨的人要一个空碗，每吃一样新菜时，别人吃两片肉，他就只能吃一片，给空碗夹一片，甚至一片也不吃，两片都夹给空碗，这叫“忍嘴留菜”。“如果主人家知道，又碰到菜有富余，往往会挑一碗完整的且是那位长辈喜欢吃的蒸菜，送给客人带回家，以表示对长辈的尊重。”冯思章表示，这些礼节看似繁琐，却体现出注重孝道和礼节的传统文化。