南京百年名门厨房藏美味 刘芝田后人推荐肉圆子汤

　　春节这段时间，家家户户都要精心准备美食，那些百年大族的年夜饭，又有哪些美味呢？春节前，记者来到刘芝田故居，探访刘氏后人，寻找百年故居里的美味佳肴。

　　刘芝田故居现在是江苏省文保单位，位于殷高巷。故居有九十九间半之誉，可见其规模之宏大，如今走起来，依然能感受当年的“高大上”。

　　顺着窄巷向里走几十米，来到一门洞前。拐进门洞，是一个四合院。院子面积不大，院中置放着几盆植物。整个院子还保留着旧时的样子，木头屋顶、木质栏杆、雕花木门……刘芝田第五代孙子刘桓就住在院子左方的一间房子里。

　　在邻居的指引下，记者试着敲了敲红色的木门。给记者开门的正是刘桓。听说记者的来意后，老爷子十分热情地将记者领进屋内。屋子里和屋外一样，给人一种古朴的感觉。红色木地板，雕花木椅，在小书房的门头上还挂着一幅“刘氏伦叙堂百代歌”。

　　刚一落座，和善的刘桓就给记者讲起了自家过年时必吃的几样菜，菜名已不可考究，只有些具体的做法，这些菜品，都源自百年大族的厨房，虽不奢华，但别样独特。

　　刘桓老先生首推的一道菜是肉圆子汤。别看听起来普通，做法却很讲究。这道菜的主要材料是新鲜冬笋、猪肉、螃蟹。首先将冬笋切小丁，猪肉切末，螃蟹蒸熟后取蟹肉切末、蟹黄切小丁，如果是给老人家吃，还可以加上马蹄丁；然后，按照冬笋、猪肉、蟹肉各占三分之一的比例，配上葱姜等调料，搅拌成肉泥，搅拌过程中可以放入两个鸡蛋清，味道更佳；最后大锅装水，加入一些笋片、生姜片，小火慢煮；再用小勺将肉泥团成比一块钱硬币稍大的圆子，放入锅中。刘老爷子说，第一次不要煮得太老，因为后面还要煮第二次。

　　等到过年时，每餐都可以从大锅里取一些肉丸，再根据喜好加入一些菠菜、粉丝等一起煮。按照这种方法做出来的肉圆子汤，色泽清亮，味道鲜美，老爷子每年都要做许多，亲戚朋友来都会带一大盒回家吃。

　　牛肉有补中益气、滋养脾胃等作用，是寒冬进补佳品。因此，刘桓老先生还给记者推荐了一道炭烤瓦罐牛肉。这道菜虽然现在不常吃，却承载着刘老爷子满满的儿时回忆。大约二十厘米大小的炭炉，放入木炭，上面架上一个大瓦罐，里面有一些水、酱油、生姜、葱、花椒、八角等调味料，再放入两斤上好的带有牛筋的牛肉，肉切成一般红烧肉大小即可。盖上盖子，慢炖四到五个小时。做成后，口感醇厚，入口即化。

　　除了这些，刘桓还介绍了一道鸡蛋烧肉，做法与一般红烧肉差不多，只是会在做菜过程中放进几个鸡蛋。这些鸡蛋是事先煮好了的，然后用刀划成六瓣，但不把鸡蛋划破。老爷子说，鸡蛋代表元宝，这道菜是寓意财源滚滚。

　　刘老爷子告诉记者，因为家里主要是他掌勺，所以这些菜他都很了解，味道绝对是一流的。各位吃货朋友们，不妨按照刘老爷子的菜谱做做看，试试刘氏“私房菜”的味道如何。

　　□南昌大学实习生 骆阳

　　金陵晚报记者 于志兵