南京最老老字号"马祥兴"170岁 民国有大批名人粉丝

　　一家老字号，能做170年，并且长盛不衰，这在国内都非常少见。明天是4月23日，是南京解放纪念日，同时也是南京老字号清真饭店马祥兴的生日。到明天，这家老字号整整170岁了，可能是目前南京最“高寿”的老字号。

　　□金陵晚报首席记者 于峰

　　创始人名叫马思发

　　“马祥兴创办于1845年，那时候是清道光年间，距今整整一百七十年了。”马祥兴的相关负责人告诉记者。据记载，马祥兴的创办人名叫马思发。1840年，原籍河南孟县的农民马思发因家乡遭灾，逃荒来到南京，经过几年打拼，道光二十五年(1845)，马思发在雨花台花神庙落脚，摆了一家小小的饭摊。

　　饭摊传到马思发儿子马盛祥手中，正式取名“马祥兴”。“马”，创办人的姓；“祥”，出自马盛祥的名字；“兴”，则寓意生意兴隆。“马祥兴”先后迁址雨花台下、中华门外米行大街(今雨花路)。

　　民国时期拥有大批名人粉丝

　　马祥兴真正走红，是在民国以后。马家第三代传人马德铭积极研发新菜肴，讲究用料鲜活，强调原汁原味，其食材也从本来的牛羊肉，拓展到本地江南风味的鸡、鸭、鱼、虾、蛋，形成清淡适口、雅静鲜美的特色。

　　民国时期，在作为首都的南京，“马祥兴”拥有一批在政界、商界、文化界都享有盛名的“粉丝”。谭延闿、于右任、孙科、张群、王世杰、李宗仁、冯玉祥、张治中、邵力子等人都是马祥兴的常客，当时马祥兴的名厨马定松更是备受追捧。中央大学的名教授胡小石尤爱马祥兴，甚至在马祥兴“发明”了一道名菜“胡先生豆腐”。

　　很多人都知道，马祥兴的四大名菜是“美人肝”、“凤尾虾”、“蛋烧卖”、“松鼠鱼”。北伐名将白崇禧最爱的是“蛋烧卖”，冯玉祥常点的则是“松鼠鱼”。于右任先生为马祥兴写下“百壶美酒人三醉，一塔孤灯映六朝”的对联，至今悬挂在马祥兴的殿堂。

　　为什么定明天为生日

　　在几代普通南京人的记忆中，马祥兴也占有重要地位。老南京人都记得，马祥兴1958年搬到了鼓楼，旁边是曙光电影院，后来又搬到了云南路。去马祥兴吃一顿，是很多老南京当小娃儿时最期盼的事情。

　　为什么将4月23日选定为马祥兴的生日呢？马祥兴现隶属于古南都集团，该集团负责人告诉记者，马祥兴创办于道光二十五年，但具体哪一天已经搞不清了。4月23日是南京解放日，新中国成立以后，“马祥兴”迎来了新生，不断得到发展，因此马祥兴的传承者们决定将这一天定为“马祥兴”的生日。

　　如今，云南北路32号的马祥兴集“中华老字号”、“江苏省著名商标”等荣誉于一身，其清真烹饪技术名列“江苏省非物质文化遗产”，堪称当代南京城市文化名店之地标。

　　祝寿的方式很时尚

　　记者了解到，目前南京的老字号还留有多家，但“年龄”超过马祥兴的几乎没有。古南都集团下属的几家老字号，绿柳居创办于1912年，永和园创办于1901年，江苏酒家创办于1946年。其他的老字号，如韩复兴、六华春、奇芳阁、刘长兴、蒋有记、老正兴、福昌、安乐园几乎也都是创办于清代末年到民国年间，几乎没有比“马祥兴”更年长的了。

　　“马祥兴”该怎么过生日，记者了解到，170岁的老寿星祝寿的方式也挺时尚的。古南都集团负责人告诉记者，为了庆祝170周年，马祥兴将集结金陵晚报(吃货金小妹)等六家知名新媒体共同策划“名师高徒，南北荟萃”美食活动，通过线上招募民间高手和六大城市的大厨携手厨艺大PK。

　　同时。从4月23日起店庆期间，马祥兴将举办为期一个月的线下美食月系列活动。南京古南都集团还将借马祥兴成立170周年之际，出资200万元成立南京首家酒店餐饮业慈善基金会。

　　马祥兴美食掌故多

　　在南京众多老字号餐饮名店中，马祥兴可能是留下美食掌故最多的一家。其四大名菜，每个都有故事，现仅举两例。

　　美人肝

　　1927年，国民政府定都南京后，马祥兴生意日益兴隆。一日，杏林国手张简斋在马祥兴请客，订了“八大八小”酒席，由于当日客人很多，备料不足，配菜时缺少一个，名厨马定松急中生智，用鸭胰子配上鸡脯用鸭油爆炒。上桌后，只见一盘鲜嫩的鸭胰子白里泛红，流光溢彩，晶莹剔透。食之，鲜而嫩，脆而爽，回味悠然不尽，客人吃得赞不绝口，大呼真乃人间绝味！客人继而询问此菜菜名，马定松脱口而出：“美人肝！”

　　凤尾虾

　　现在风靡全国的“凤尾虾”，乃马祥兴首创。该菜选用鲜活大河虾，以大青虾为最。有一次，小学徒在挤虾仁时，没有挤干净，留了尾部半截壳没挤下来，放油锅里一走，结果壳红肉白，十分好看，厨师见后灵机一动，干脆将青虾全部去头壳、身壳，留尾壳；去红筋、上浆，配以青豆、冬菇丁、笋丁、葱白，然后用鸭油爆炒。上桌后，只见其肉白尾红，如艳丽的凤凰尾巴，遂将此菜取名为“凤尾虾”。于峰 整理