195岁庆云楼获授“老字号” 据史料复原传统名菜

　　昨天，揭牌仪式在位于什刹海畔银锭桥旁古香古色的庆云楼饭庄隆重举行，图为餐厅工作人员在古色古香的饭庄内精心准备一道传统鲁菜的食材。

　　守着什刹海一池碧波的庆云楼昨天迎来“大喜”，北京老字号协会正式授予其“北京老字号”称号并收录于《北京老字号企业名录》。这家已有195岁的老字号终于获得了官方的认可，成为165个“北京老字号”的一分子。

　　原址重建修旧如旧

　　沿银锭桥逶迤南行，不出几步就是一处古香古色的所在。走进去，穿越感扑面而来。

　　大厅挂的是清末南派画家顾洛的画，包间摆的是最后一个三元及递的状元陈继昌手书、青花瓷制成的对联，书桌、毛笔架、钱箱子、留声机等老物件随处可见。木质的楼梯台阶每一级都被踩得凹掉了一些，棱角磨成了圆润的线条。

　　沿楼梯拾级而上，可到达四楼露台。这里也是什刹海的制高点，俯首可见游人荡舟，抬头可观钟楼鼓楼。庆云楼经理王京说，原址重建的庆云楼遵循了修旧如旧的原则，“风格上采用中国传统木质楼房，全楼大部分采用纯实木榫卯结构，保持木头本色不用清漆。”

　　湖光掩映的庆云楼已经是接近200岁的“老前辈”了，目前可以容纳150人用餐。它创始于清朝道光年间(1820年)，据记载曾是京城第一家经营鲁菜的饭庄。庆云楼一度名噪京华，成为达官显贵、文人雅士聚会之所，后因老板另择他业，原来庆云楼的骨干散落京城，逐渐形成了后来的八大楼。而老庆云楼多次易主，在上世纪五十年代初期由朱姓人家居住。朱老先生擅长装裱字画，与书法大师启功有缘，得题字“庆云楼饭庄”。2009年，朱老先生之子腾出老宅，原址重建恢复了庆云楼的旧貌。如今庆云楼还保留着一间190年前的老瓦房，这间房正是朱老先生之子出生的地方。

　　据史料复原传统名菜

　　在庆云楼的菜单上，有110道菜，葱烧海参、油焖大虾、香酥鸡、干烧大黄鱼、糟溜鱼片等传统鲁菜都赫然在列。

　　厨师长于鹏告诉记者，有些老菜的做法已经失传了，重张的庆云楼根据历史资料复原了几十道传统名菜。一些菜虽然别的餐馆也在做，但老字号尽量要还原当年的老口味。

　　他举例说，糟溜鱼片大家都在卖，但遵循传统做法的并不多。“糟溜鱼片最重要的过程是吊糟，首先要用二十年以上的陈年黄酒，配上等桂花、枣泥、杏干和头天产的鲜酒糟，在炉子边用小火进行搅拌，然后封坛发酵。”发酵需要多久？于鹏说，夏天需要一周，冬天则要半个月左右。但吊糟还没有结束，发酵之后要用极细的豆包布把糟汁吊在房梁上，使醇厚鲜糟渗出，一滴一滴掉下来。如此制成的糟才能炒出真正的糟溜鱼片。

　　“市面上的一些饭馆根本不是自己吊糟，而是去市场上买糟卤，好多是工业勾兑。”于鹏说，从2009年开张到现在，庆云楼的菜单没变过，“老字号就是要做老口味，像干炸丸子这些大家都会做的要做得更好，像糟溜鱼片这种算失传了的，就尽量进一步挖掘。”

　　虽然是复古，但庆云楼并没有守旧，一些现代科技手段被用来还原古老的文化。著名的宫廷菜佛跳墙就是其中之一，它的制作工艺极其复杂，有时还要使用浓重的鸡油提升口感，但不适合规模化经营和现代人的健康饮食。现今，庆云楼的佛跳墙是将二十多种山珍海味用小火熬制三天三夜，使原料的蛋白质充分溶解在汤里之后，去油去渣，再将原先下的料用高汤再炖八小时，而后干化、密封。当顾客点菜后，打开包装加入高汤在微波炉中稍热就可还原成刚出锅的状态。“整个制作过程没有添加剂”，通过改变汤块不同的比例来调节浓、淡、咸、稠。

　　八大楼如今只剩三个

　　庆云楼的骨干人员四散成就了老北京“八大楼”。如今庆云楼恢复了往日的热闹，而“八大楼”却只有三家尚在经营。

　　北京“八大楼”有不同版本，一说是指东兴楼(萃华楼)、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼，目前营业的只有东兴楼、泰丰楼和致美楼。

　　北京老字号协会会长刘小虹表示，这些老字号中，有的牌匾还在，但由于城市规划等原因被迫搬迁而暂时停业。对于这些老字号以后的发展，相关部门也非常重视。不久前市商务委还特意到杨梅竹斜街进行了调研，希望让这条老商业街积极恢复旧貌，老住户的搬走和新住户的引入，都要符合整体商业结构的需要。

　　随着北京老商业区的重建和调整，很多老字号都面临重新选址的难题。有的隐退到缺少商业氛围的偏僻地段，还有的一直找不到合适的经营地点，长期停业。“长期停业老员工分流，即便能异地重张，想把以前的手艺保留下来也是一大难题。”业内人士分析。孙山 肖丹 曹蕾