一碗"头脑"是怎样出锅的？揭"非遗"传承人展技艺

　　喝头脑了，喝头脑了。“三更起五时熟打着灯笼喝头脑。”昨日，国家级非物质文化遗产技艺传承人李春生师傅，在中华傅山园展示制作“药膳八珍汤”全程技艺。

　　“八珍汤就是大家常吃的头脑，因为采用黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油，一共8种原料，所以叫‘八珍汤’。”72岁的李春生头戴厨师帽，一身白衣，一边将炖好的羊肉捞出，一边介绍道。

　　4个小时前，李师傅已经将肥瘦相间的羊肉，切成拳头大小的方块下水，放入黄芪、花椒水，小火慢炖4个小时。之后他关闭炉火，扣好锅盖，焖20分钟。“别小看这20分钟，焖过的羊肉味道更浓，口感更绵。”李师傅眼睛眯成一条缝。相传，明末名士傅山的母亲年迈体弱，经常患病，傅山根据老母亲的身体状况开出了“八珍汤”的药方用于调养，八珍汤也成为山西的一道名吃。

　　李师傅蹲在一个大面盆前，双手在面盆内顺时针搅动，动作缓慢，力道轻柔，好像太极拳动作。“这是已经蒸熟的面粉，必须要用冷的清水搅拌成糊状，不能有一块面疙瘩。”他说话慢悠悠的。面糊的粘稠程度没有固定标准，全凭个人手感。李春生退休前是清和园饭店的专业厨师，专门制作八珍汤，面糊的粘稠程度，李师傅一伸手就知道个八九不离十。

　　再次开火，炖羊肉的汤慢慢煮开了，依次加入白酒、黄酒、酒糟，将搅匀的面糊过筛，再慢慢向锅中勾兑。李师傅一边勾兑，一边不停地搅动，防止粘锅。锅中面糊与羊汤充分混合，面香、肉香弥漫厨房。

　　取一个空碗，用碗沿在锅内转了一下，面糊便挂在碗沿。“这种粘稠度的汤就成了。”李师傅说，如果面糊挂不住碗沿，那就是面糊太稀，需再兑面糊；如果面糊挂多了，说明面糊太稠也不合适。

　　用开水烫碗，之后放入羊肉、莲菜、长山药，再盛一大勺面糊。

　　前后40分钟，一碗热腾腾的八珍汤出锅了。

　　本报记者赵亮