【寻味中华】朝天锅不是“锅” 饼卷万物包“鲁味”

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【寻味中华】朝天锅不是“锅” 饼卷万物包“鲁味”

2022年12月08日 17:08 来源:中国新闻网
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  中新社潍坊12月8日电 题:朝天锅不是“锅” 饼卷万物包“鲁味”

  作者 吕妍

  名叫朝天锅,食用时却无“锅”,属鲁菜系的朝天锅特色是以烙饼卷肉。

图为制作完成的朝天锅。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>记者 吕妍 摄
图为制作完成的朝天锅。 中新社记者 吕妍 摄

  据史料记载,朝天锅早年出现于沙滩集市上,人们露天支锅,锅内煮一些价格低廉的“猪下货”,人称“头蹄下水”,潍坊民众称其为“杂碎锅子”,由于土锅无盖,所以人们戏称为“朝天锅”。

  口径8米的大锅冒着热气,猪肠、猪肚、口条、猪心等“猪下货”在水中翻涌,香气四溢,一群人围坐在可容纳40余人的锅旁,等待美食熟透捞出,用饼卷而食之,唇齿留香。这幅震撼的画面源于山东潍坊特色美食朝天锅的升级版——朝天锅宴,该锅也被称为“中华第一锅”。

图为正在进行卷饼步骤的朝天锅。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>记者 吕妍 摄  

图为正在进行卷饼步骤的朝天锅。 中新社记者 吕妍 摄

  潍坊富华大酒店美食文化城厨师长陈安辉学习制作朝天锅已近10年,据他介绍,朝天锅出身市井,是地地道道的民间美食,“逢二排七大集间,白浪河畔人如山。寒流雪翻火正红,下水香锅面朝天”描绘的正是朝天锅。

  “也有一种说法是郑板桥所创。”陈安辉说,清朝乾隆年间,时任潍县(今山东省潍坊市)县令的郑板桥见赶集的农民吃不上热饭,便命人在集市上架起大锅,为路人煮菜热饭。汤沸肉烂,顾客围锅而坐,由掌锅师傅舀上热汤,加香菜和酱油,并配之以薄面饼。

图为制作朝天锅时,已煮好捞出备用的“猪下货”。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>记者 吕妍 摄

图为制作朝天锅时,已煮好捞出备用的“猪下货”。 中新社记者 吕妍 摄

  “当代的朝天锅进行了一定程度上的改良。”陈安辉说,朝天锅用鸡肉、驴肉煨汤、以煮“猪下货”为主,猪肠、口条、猪头肉要先用开水涮过,再放到老汤锅里煮,火候要掌握得恰到好处,其中猪肠不能断。“猪下货”煮熟后捞出切好备用,这样朝天锅的配料就准备好了。

  陈安辉说,朝天锅所使用的卷饼必须是手工擀制的,所配小料也很讲究,撒上特制的“芝麻盐”,香气四溢,再搭配着嫩白的葱段、腌制的“疙瘩咸菜”,很是清爽解腻。

  “配汤,是朝天锅的灵魂。”陈安辉说,热气腾腾的肉汤清亮鲜美,上面飘着翠绿的葱花、香菜,汤头浓郁却毫不油腻。这汤保留了各种肉的精华,搭配卷饼可谓是“原汤化原食”,让“饼卷万物”的朝天锅,变得更加灵动饱满。

图为制作完成的朝天锅。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>记者 吕妍 摄
图为制作完成的朝天锅。 中新社记者 吕妍 摄

  据陈安辉介绍,朝天锅如今更是发展为朝天锅宴,从室外搬到了室内,保留了地方风味的传统基调,但整体宴席并不拘泥于朝天锅,还添加了潍坊菜系中的其他成分。

  “原来的朝天锅是比较粗犷的‘市井美食’,现在的朝天锅做细做精了,也能登‘大雅之堂’。”陈安辉告诉记者,为了迎合当代人低脂等健康饮食习惯,将卷饼内的“猪下货”替换为黑椒牛肉、土豆丝、豆腐,或者当地特色菜“哑巴辣椒”等素食材,吃起来更清爽。

  “光坚持传统却没有人吃是没有意义的,所以朝天锅应与时俱进。”陈安辉说,朝天锅包容性极强,可卷入各种“鲁味”,吸引更多年轻人来吃传统美食。

  “做好朝天锅也需要有‘匠人’精神。”陈安辉说,师傅告诉他,朝天锅因用料为猪肠、猪肚等腥味较大的食材,更需要细致的处理,看似简单的肉卷饼,其中的门道数不胜数。(完)

【编辑:刘欢】
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