【东西问】古丝路“敦煌菜”何以承载东西方多元饮食文化？

　　【解说】汉唐千余年间，居于长安至罗马古丝绸之路上的敦煌，不同风格的饮食习俗和美食在这里汇聚，形成“融合四方、兼收中西”的饮食体系，这些富含西域风情的饮食落脚敦煌，形成融合、包容的“敦煌菜”。

　　当一系列饱含浓厚敦煌元素的传说、壁画被搬上现代餐桌。那么，关于它如何紧密联系东西方饮食文化，其中又发挥哪些作用？多年从事敦煌菜资料收集和归纳的国家特一级烹调师赵长安近日接受中新社“东西问”独家专访，对此进行深度解读。

　　【同期】国家特一级烹调师 赵长安

　　敦煌菜应该说和敦煌它是同时形成的，为什么这么说？因为衣食住行这个是(基本需求)如果没有食物，也没有敦煌，也没有丝绸之路。所以我们在研究这个的时候，因为(人们有)不同的文化背景，可能它食物的选择或者制作的方法不一样。因为中原的人到了这个地方以后，它带来了中原一些饮食的特征。那么西域来的这些客人，他们肉食的吃法和我们做肉的方法，这些都不同。一些吃法和中原的这些吃法在这交汇。所以敦煌的美食应该具有中(东)西这样融合的特点。

　　【解说】赵长安认为，敦煌是“西域三道”交汇的枢纽咽喉，西域各民族往来期间，将他们的饮食、口味、烹调手法带到敦煌，南方的米饭、茶茗，北方的粟米饭、散子，西域的胡饼、烤饼，都反映着敦煌饮食东西兼容、四方辐辏的特点。

　　【同期】国家特一级烹调师 赵长安

　　敦煌菜是融合的菜，是多民族交融的菜，是一个没有国界的菜。你比如说我们做的昭武古法羊肋，实际上他是粟特人的一个饮食方式。所以这些特征也给我们敦煌菜的研究提供了一个总体上的思路。现在敦煌出土(饮食)计入主食的品种大概一百多种，有名字的。如果是按照我们来(的)推理，当时(敦煌)的饮食应该是很发达的。

　　【解说】自1985年赵长安第一次走进敦煌之后，他花费数十年时间，将敦煌壁画中的古代佳肴“复活”到现代餐桌。他发现，在敦煌石窟壁画和文献中，有诸多反映历史上当地饮食文化的记载，结合甘肃河西走廊地区现存的“土家菜”做法，这些都成为了敦煌菜理论研究的依据。

　　【同期】国家特一级烹调师 赵长安

　　第一是敦煌壁画，因为敦煌壁画这个里头也有大概六十多幅是比较具体的。那么这些壁画它记录的有的很生动的，像它的这些宴饮图，颜色也很好，记录当时人们饮食的场面。那么还有一块就是敦煌的遗书，(比如说)像《本草食疗》，他主要写的这些食材的功效，它的性质。第三个是敦煌周边地区保留了从历史上逐渐形成的一些饮食文化的特色。这些习俗都不是我们中原民族的或者是汉民族的饮食的特征。那么从这个角度来看，它的饮食习俗也给我们提供了好多我们研究的一些东西。

　　【解说】敦煌菜自成体系以来，在国际上的名声渐盛。但敦煌菜的未来发展同样面对着机遇与挑战。赵长安坦言，怎样利用互联网扩大敦煌菜的知名度，以及创作更多精品菜，也将是接下来的工作重点之一。

　　【同期】国家特一级烹调师 赵长安

　　我们研究这些菜很受欢迎，但是按照整体的市场需求和创新的这样一个企业来说，我们做得还远远不够。(我们)没有把互联网的优势和我们的东西嫁接起来。我们还要创作更多的一些精品，或者是能接地气的、受老百姓欢迎、受广大食客欢迎的一些菜。(然后)我们通过互联网有效的宣传，让更多的人接受敦煌菜的这些理念，这些口味。

　　【解说】据赵长安介绍，敦煌菜还讲究中餐西吃，按位制作，让更多外国朋友用他们习惯的方式感受敦煌味道。

　　魏宇嘉 张婧 九美旦增 甘肃综合报道

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