华人餐馆是美国餐饮业的先驱

　　中餐自古以来就是中华文化的重要组成部分之一，海外华人把中餐带到海外之后，与当地文化融合，成为特色菜系。美国中餐馆的兴起，就是其中代表之一。在近日南洋理工大学中华语言文化中心、人文与社会科学院主办的“海外华人研究的回顾与前瞻：方法、理论、视域”国际学术会议上，记者专访加州大学欧文分校副教授陈勇，畅谈美国中餐业的兴起与当时华人社会、美国社会的关系。

　　记者：从饮食方面了解中美文化融合是一个相当新颖的方向，请问您为什么会选择研究这个领域呢？

　　陈勇：这个有多方面原因。第一是我很爱吃，走到哪里都很关注饮食文化。第二是因为食物在人类历史上有非常重要的意义。孔子和孟子都说过人生有两大基本欲望，其中一个就是食，可是我们对食品在人类历史上的重要性都没有很多的了解和研究。

　　第三个原因是研究食物其实是研究历史的一个重要方向。饮食习惯的变化，往往都和历史变化息息相关。从猿人进化到人类，然后游牧民族，到农业社会，到城市建立，然后工业化，这每一步都是和食品有关的。然而食品研究范围太过广泛了，研究全球饮食文化是不可能的，所以我就选择了一个和我自身有关的方面，专注于研究在美国的中餐馆文化。

　　记者：为什么单独选择研究美国中餐文化？

　　陈勇：首先我觉得中餐是美国最早的大规模生产食品，早于麦当劳。中餐馆在美国实际上就是第一次把外出就餐这个行为平民化，让平民能享受到贵族的生活。

　　另一方面就是要看中餐馆的数量。一直到20世纪前半叶，在美国华人的数量非常少。这么小的族群却把中餐业推广到所有的城市。孙中山1918年就写过，在美国没有任何一个城镇没有中餐馆。中餐馆到80年代就成为美式饮食里面的一个菜系了，可以说是最流行的菜系。

　　但这么大的研究领域，却缺乏深入探索研究，也没有研究能回答中餐在美国流行的原因是什么。孙中山也说过，为什么中餐这么流行，因为孙中山觉得走遍了世界，中餐是世界上最好的。但其实中餐在美国来讲并不是那种豪华的、精致的用餐，而是那些便宜的、简单的菜式，像小炒、快炒，炒饭、炒面在美国十分流行。所以说中餐业在美国流行起来并不是因为中餐高端或者仅仅是美味这么简单，也有人试过推广高端的中餐业，但发展远远不如哪些便宜简单的中餐小炒。

　　记者：当时华人的社会地位以及美国社会现状对中餐的发展有影响吗？

　　陈勇：中餐在美国的餐饮业里面，一直是处于比较底层的，这个和当初华人地位是息息相关的。早期华人到美国，很容易被歧视，而且就业范围也多数局限在服务业。早期美国服务行业和现在的服务行业有很大的不一样，华人只能选择去做佣人。

　　而当时的美国社会，给移民的印象就是一个富裕、资源充足的社会。到了19世纪末20世纪初，当时美国正准备取代英国成为世界上最大的工业国，财富增加，大家就要求生活形态的改变。有的人富裕起来以后就想出门旅行，但穷人没有条件不能到欧洲去玩，那要去哪里呢？那就去唐人街，去唐人街吃中餐。中餐馆与唐人的存在使美国不同阶层的人都能得到旅游的乐趣。

　　另外很多人，特别是中产阶级或比较富足的工人，他们就开始说要过上层阶级、中层阶级的生活，所以他们就开始雇佣佣人，但不是每个人都能雇得起佣人的。那就只能外出就餐，享受餐馆提供的服务。这种趋势促进餐饮业发展，特别促进便宜、方便而且好吃的中餐馆的兴起。华人餐饮业的兴起实际上是美国餐饮业兴起的先驱。

　　记者：您其实有提到过中餐是pre-McDonald，那其实麦当劳现在已经成为美食文化的代表，那中餐能在美国成为中式文化的代表吗？

　　陈勇：我认为中餐在美国的兴起只是因为生活方式的变化，但它没有真正地把中国文化推广出去。中餐馆的流行对美国社会有一定的影响，但没有成为一个中式文化的代表。不是代表中国人的生活方式，而是美式生活，方便且选择多样。犹太人到美国之后，就最喜欢吃中餐了。犹太人吃中餐，已经变成了一个传统。他们觉得吃中餐变美国人，中餐已经成为美国文化的一部分。所以说一般的广义上，美国人吃中餐并不是因为中国文化，而是美国人想过一种方便、舒适的生活。

　　记者：所以这样下来，您觉得美国的“中餐”还是我们熟悉的中餐吗？

　　陈勇：传统的、大众所熟悉中餐是非常难下定义的。要是问中国人什么是中餐？这个问题要是放到清朝民国，他们很难回答上来。因为不需要定义啊，中餐就是每天吃的东西，你要给一日三餐下定义，听上去就是十分奇怪。中餐其实到了美国以后，才开始采用标准。

　　但我觉得在美国的中餐已经是一种改良中餐了，比如说Chop Suey(“杂碎”)，其实就是杂炒，在美国变化也比较多，他们会勾芡也会加糖，和我们想象中的很不一样。

　　其实什么是中餐，其实要看怎样定义一个菜系。中餐到底有没有这样一个东西，能够把某种菜肴定义为中餐，我觉得有待商榷。到不同的地方问不同人关于中餐的定义，每个人的答案都不一样。中餐是随着时代而变化的，它并不是静态的，简单化的事物，其实它是在不断地改进、发展的，不断加入新事物，就像中国社会一样。所以我认为中餐是十分难定义的。(左昊畅 陈丽婷)