到了美国，粤菜、川菜、淮扬菜，都叫中国菜。但味道变了，而且是“鞋里套在袜里”。

　　在美国，中餐馆为了拓展市场，不得不考虑洋人口味：甜中兼酸。十年前：番茄炒蛋，又酸又甜；十年后，糖醋排骨，放醋放糖。洛杉矶有家台湾餐馆——谢妈妈家，号称“眷村美食”。眷村就是当年溃退台湾的内地老兵聚落村，眷村美食就是老兵的家乡菜及各地农家菜。那里的山西面，不仅酸的，而且甜的，台湾太太嗲声嗲气的语气语调说出来，变成：“甜甜的哦，酸酸的哦。”最极端的就是耸立在公路两侧以“熊”为幌子的连锁店，完全麦当劳式的操作流程，经营应付鬼佬的中国菜。中国菜，不是被修改，而是被篡改；不仅骗洋人，而且骗洋盘。他们的营销逻辑：在将军面前称诗人，在诗人面前称将军，妙在似与不似之间。陪我们闲逛的华侨远远见了，避而远之，忽而过之，不屑一顾地说：“哦，伊啊？——大卡中国菜，骗骗洋人头。”大有“冻死不进门，饿死不开口”的愤慨。

　　在美国，只剩下广东菜馆里的清蒸石斑鱼，还是一脉相承的纯粹。因为洋人不吃鱼，嫌刺多，只供应华人，所以口味依旧。

　　在美国，晚餐必点清蒸石斑鱼，不仅味美，而且价廉。美国国土的两腋，被大西洋、太平洋“绑架”，水产品多，再加上洋人爱肉不爱鱼，供大于求，价格自然低迷，一条两斤重的清蒸石斑鱼，端上桌子，相当于人民币300元。这是拉斯维加斯的价格，那里是赌场，赢家出价，出手大方，物价普遍较高。到了圣地亚哥的新乐宫大酒店，大概200元左右，只有上海的半价，5人分摊，不过是在上海徐家汇一带办公楼白领吃快餐的价钱，在美国却是吃清蒸石斑鱼。不是“什锦”，不是“混纺”，而是“全棉”。

　　在美国，中国菜馆“偷梁换柱”渐成趋势，洗碗是“老墨”(墨西哥人的俚称)，跑堂是“老墨”，现在连掌勺的也往往是“老墨”，他们连什么是中国味都不知道，连照葫芦画瓢的味觉本能都没有，结果口味西点化，偏甜、偏酸就不奇怪了。哪怕广东餐馆，倘若没有清蒸类的菜谱，可能就是李鬼开店。因为广东菜馆一定有清蒸系列，而清蒸的厨师一定是老广东。蒸鱼是老广东们与生俱来的看门绝技：先水沸，后蒸鱼，掐表候时，据说一两一分钟，必须“候分恪钟”，否则，不是太老，木榍榍的，就是太生，少了鲜味，多了腥味。熄火后，淋油滴、铺姜丝葱花，上桌“卖相”：鱼脊豁裂：入味；鱼眼暴突：新鲜。趁热以筷剔下脊侧的鱼翅，那里是终身浸于水中、分分秒秒扇动的部位，俗称“活肉”。那层皮，脂状粘，近似胶、玉般透明，入口滑爽而粘唇，就着姜汁，风味殊佳。凉了冷了，再剔，易破、易粘肉，那层皮，粘液冷却，没有了韧性，也失去了滑溜，发脆发硬橡皮化。

　　最后要上一碗饭，泰国粳米，细长而晶亮，软中硬、糯而有筋道，舀上一勺鱼汁，拌匀了，让汤汁浸透米粒，再倾碗口，滗尽余汁，最后半勺半勺地送入嘴慢慢嚼，裹汁米，颗颗溜、粒粒滑，味微咸而鲜，既无大味之腻，也无大宴之胀，更无鱼翅泡饭之粘，尤其没有血脂高、尿酸高的后怕，敢做饕餮客了！说句要命不要脸的话：打耳光也不肯放！

　　到了中年，可以“立定脚跟做人”，不可以“放开肚子吃饭”。在美国，面对一味素、一味鲜，不仅敢站直腰板做人，而且敢放开胆子吃饭。借用征婚广告：“有一子、无负担、现年轻”，无负担才是“放开肚皮吃饭”的前提：既无财务负担，又无油脂负担。至于那些鱼肉，一口木榍，弃之不顾，如药渣滓，这叫门槛！(李大伟)