厉行节约兴起北京餐饮收入首降 高端餐饮转型谋生(2)

　　■ 转型招数

　　菜谱的变化

　　停售高端菜 人均消费降30%

　　鱼翅燕窝、山珍海味向来是高端餐饮最吸引消费者的地方，而这些菜品正在逐渐远离餐桌，餐厅提供的菜谱也因此有了调整变化。

　　昨日，在净雅大酒店，记者翻看其菜谱，发现以往动辄好几百元一位的高档鱼翅燕窝不见了，菜价多在200元内，多数是几十元的低价菜。负责人称，他们已经停售高档鱼翅燕窝、单价200元以上的菜品。在最新修改调整的菜谱中，增加家常菜、小海鲜，202道菜品中30元以下的菜有68道，40元之内的菜品有111道，占总菜品的一半以上，“下调价格后人均消费下降了30%”。

　　著名的顺峰酒楼也取消了高档菜品，不再销售人均300元以上的菜品，还连续推出100多种50元至80元左右的菜品。湘鄂情酒楼也有同样的举措：停售高端海鲜类菜品，主打平价海鲜、湖鲜及河鲜；调整部分菜品、果汁销售价格，以及高中低档菜品的比例，还推出了50元的套餐、老年人专供餐饮、快餐等，降低门槛，走亲民路线。

　　消费人群的变化

　　没有最低消费 普通人敢进了

　　对于高端餐饮，普通老百姓向来是“望而却步”的，“好家伙，一个包间最低就得消费一两千元，还有服务费，吃一顿怎么也得5000元，哪是我们普通人消费得起的！”市民们对高端餐饮的消费水平依然保留着这样的印象。

　　但在经营的压力下，高端餐饮不得不调整目标客户群，转向大众消费，商务宴请少了，普通老百姓进店消费的开始多了。而取消最低消费、服务费是最主要的变化。

　　目前，像湘鄂情、净雅、凯瑞豪门食府等，都已经取消了最低消费或不设服务费、包间费、开瓶费；直隶会馆采取分层错位经营，将酒楼一层定位为大众餐饮市场，人均消费100元左右。湘鄂情还专门推出了家庭欢乐餐厅，主推家宴，还有商家推出上门做菜服务。

　　海淀饮食服务行业协会负责人称，用普通百姓的消费水平在高档的就餐环境中品尝高档美食，体现了中高端餐饮在当前形势下的“转身”。

　　高端态度的变化

　　商家做快餐 主动参与团购

　　眼下，在快餐、团膳行业，开始出现高端餐饮的身影。市商务委表示，这是高端餐饮“多业态多品牌发展，延伸产业链相结合”。

　　“今后，市民在地铁餐车内可以买到净雅盒饭。”净雅餐饮负责人称，已收购了地铁餐车项目，将在居民集中区、集中商务区的地铁站点提供餐饮服务，首批30个营业站点已投入运营，估计年内站点将达到230个，2014年达到400个，“地铁餐车项目正在研发，未来可以提供自制饮料、休闲食品、即食食品、盒饭、团餐等”。

　　湘鄂情集团也收购了多家门店，经营快餐、团膳，实现中式快餐菜品的标准化。同时，以往为高端餐饮“不屑”的团购，现在也成了一个促销手段。记者在大众点评、糯米网等网站看到，不少高端餐饮企业已经加入了团购行列，吸引客源。

　　“去年大部分商务餐厅都是不做团购的，有些甚至都懒得见我们的业务员”。一家团购网站的工作人员称，现在这些餐厅的态度大转弯，从4月份开始，一些商务餐厅主动打电话商量。