煎饼摊主讲原材料省钱秘密:面选最便宜 鸡蛋选最小

每天早晨，河北人小杨蹬着三轮车颠簸到路口，准备开卖煎饼。

　　不少市民的早餐，都出自这样的流动摊贩。究竟，成本几何，原材料源自何处，是否可靠，记者为此探访。

　　煎饼车炉子 一天烧三块蜂窝煤

　　四个月前，小杨刚到北京。算计着手里的钱，小杨也衡量着自己的能力，“觉得自己只能从低端的事干起。”

　　有一回，小杨买煎饼吃，凑在摊主旁边看着，“捞面糊，摊匀，磕个鸡蛋，再摊匀，撒点儿芝麻，翻面儿，抹酱、撒葱花，放薄脆，卷上，多简单啊！技术含量太低了！”马上，小杨决定要当个煎饼摊儿老板。“问了问车、炉子怎么买，在哪儿进货，最主要的是学手艺，人家挺好说话的，问啥说啥，一个早上情况摸得差不多了。”

　　揣着“本钱”，小杨先去解决“大件儿”——车和炉灶。小杨住在通州双桥一带，他在附近一家车行花750元买了辆全新的人力三轮车，“电动的太贵，最小的1米1长的报价还要2100块钱呢。我这是买的新车，要是二手的更便宜。”

　　在车行老板的介绍下，小杨还“同步”完成了对三轮车的改装，“先加个钢架子，花了100多块，装玻璃将近200块，买个新炉子花了30多块，摊煎饼用的钢板买的厚的，不容易糊，花了140块，硬件上这就基本齐全了，这一套折腾下来差不多1300块吧。”至于炉火，小杨的炉子烧蜂窝煤，“烧煤省钱，摞上三块煤，恨不得能用一天，成本也就几块钱。”

　　面选最便宜的 鸡蛋选最小的

　　双桥新发地农副产品批发市场是小杨“进货”的地方，“那儿离得近，方便，便宜。”在粮油区，五六家主营粮油批发生意店铺的老板都表示，“摊煎饼的面有，想要什么面都能批，回去自己配就行了，纯小米面、紫米面3.5元一斤，稍微往里面掺点儿就行了。”小杨批发的是老板们口中“最便宜的面”、“次点儿的面”，一袋50斤，售价为75元，折合1.5元一斤。

　　“这几天鸡蛋贵，200一箱，一箱44斤能有400多个吧。”卖鸡蛋的老板早就跟小杨形成了默契，他去一定要这种红皮、个头儿小的。老板表示：“所有做早点摊的、卖茶叶蛋的都用这种小鸡蛋。”

　　早点用油 “美国原料北京灌装”？

　　油也是煎饼摊必不可少的原料。起初，小杨想购买现成的薄脆，但听同行说自己炸能节省成本多赚钱，便决定自己炸。“油也是批发的，但肯定是好油。”虽然小杨嘴上说用的“肯定是好油”，却不肯透露油的牌子，连他出摊时的油桶都撕掉了桶上的标签包装。

　　在粮油批发店，老板指着店门口地上并排放着的三桶油说：“炸薄脆、油条，都用那种油，我们这个市场附近的早点摊、饭店都用那个油，95块一桶，将近30斤。”阳光下，这种“早点摊必备油”散发着金黄色的澄净光泽。粮油店老板介绍，这种油之所以“畅销”，主要原因是便宜，“缺点是温度低了就变白，像冻住了一样。”

　　该种油标签包装上印刷的地址位于通州区宋庄镇小堡村佰富苑工业区，却并没写明门牌号。按着地址寻找，再拨通该厂电话后，才能根据该厂工作人员的指引找到工厂大门。在以画廊、艺术区闻名的宋庄镇，这个粮油公司的位置尤其显得偏僻。整个公司大院分成两部分，东侧的一半是等待出租成为“艺术区”的库房，西侧的一半则出租给了这家粮油公司。靠北侧的厂房用来放空油桶，堆起的高度足有两三层楼高，靠南侧的厂房门口，上百桶已经灌装好的油在空地上放着。

　　对于陌生人，粮油厂的人极其警惕，一个自称是经理的人说：“原料都是美国的，我们这儿只做灌装，不自己加工生产。”

　　冻肥膘掺水 “包子摊”更赚钱

　　煎饼炉旁，一块抹布已经油黑。起风时，小杨的煎饼照摊不误。在小杨眼里，比摊煎饼更没技术含量、更赚钱的是“包子摊”。“你看那些卖小笼包的，只要包子不太难吃就能卖出去，只是我自己一个人忙不过来。”

　　在双桥批发市场的炊具专营区，小笼包蒸屉的售价在每个4.5元至5元之间，早点摊上最常见的用来盛粥的碗每个2.5元，盛豆浆的直径约40厘米的大保温桶售价为50元，最便宜的擦手纸7元一大提，筷子35元800双。小杨早就摸清了门道：“肉馅是前腿肉加肥膘和馅儿，对半儿的比例。或者前腿肉少点儿、肥膘多点儿，冻肥膘里掺了水更便宜，3块钱一斤，这样一斤肉馅大概14块钱。” 王溦 摄