探秘APEC大厨房：菜温测三次 菜品不重样

　　APEC期间，国家会议中心总计开餐92场，约7万人次就餐。这么多人吃饭，食品安全保障和菜品的丰富设计都是在“闲人免进”的厨房中得以实现的。今天，本报记者走进国家会议中心厨房，一探究竟。

　　厨房宛如进迷宫

　　走进中央厨房，犹如进入了一座大迷宫。厨师长指导记者换上“白大褂”，戴上头罩。“你再弄弄头发，这得全部塞进去，别露出来啊！”厨师长特意提醒记者。

　　位于国家会议中心B1层的厨房面积7000平方米，其中中央厨房面积有5000平方米，这也是北京最大的厨房。厨房里虽一派繁忙景象，但一切有条不紊。APEC期间，国家会议中心厨师团队的200多名厨师24小时轮班。这其中既有中餐名厨，也有有着30年工作经验的法国西餐总厨费德利。

　　为“万人用餐”准备的肉类，厨房每天要处理三四百公斤的牛羊肉、鸡肉和鸭肉。据中餐厨师长陈宝明介绍，这是按照每位用餐者每天每种肉类2两的份额来准备的。水果每人每天的定量是一斤，由水果房的10位师傅负责。

　　明天是国家会议中心开业五年来接待用餐人次最多的一天，将有11500人次就餐，这还不包括茶歇。明天将提供面包1万多个，蛋糕5万多块，西瓜、哈密瓜各准备了10吨。

　　一道热菜量温三次

　　在陈师傅的左臂上，插着一支带金属探针和电子显示屏的食品温度计。据他介绍，每一道热菜至少要测量三次温度。出菜的温度要保证在80摄氏度以上，上桌后菜品会在布菲炉中进行保温，这时要再次进行测量，素菜的温度必须在65摄氏度以上，荤菜在80摄氏度以上。

　　陈师傅介绍，从出菜到上桌要经过10分钟左右时间，菜品可能会凉到60摄氏度左右，“但如果菜温低于40摄氏度，菜品需要立即撤下。”自助餐用餐时间较长，一般在两个小时到三个小时左右，所以在用餐中间，还要进行一次测量，保证菜品的温度。

　　为什么要实时监控菜品温度？陈师傅解释道，“如果温度不够高，就很容易让细菌繁殖。”对于陈师傅来说，测量菜品温度是手到擒来的工作，一般只需要摸一下布菲炉的炉盖，就可以知道有没有问题，“一摸一个准。”如果炉盖温度不够，再把温度计的探针插入菜品中进行更准确的测量。

　　每天食谱不重样

　　走进蔬菜加工厨房，师傅们正在紧张地进行去皮、洗菜和消毒等工作。一位正在清洗西红柿的师傅说，从开餐到现在，这个厨房已经处理了二十七八种蔬菜，“几乎每天都不重样。”

　　据陈宝明师傅介绍，明天工商领导人峰会的午餐和晚餐食谱，“之前都没有用过。”其中的一道中国特色菜肴“油焖大虾”，虾今早8时30分刚刚运到，经过处理后会在零下18摄氏度的温度下在冷库中进行保存。“菜没有存放超过两天的，流动特别快。”

　　陈师傅介绍，“每天热菜和冷菜加起来有40多道，食谱极少重复。”菜品的口味还会根据用餐人的需要进行调整，“比如外国人不喜欢麻的味道，我们在做宫保鸡丁的时候就去掉里面的麻椒。这几天看下来，最受客人欢迎的还是北京烤鸭和宫保鸡丁。”

　　一些醋熘食品需要保持新鲜口感，每层餐厅还特别设置了一个小厨房。宴会期间，各位大厨们还会在客人面前大秀厨艺，现场制作刀削面、烤肉、新加坡辣米粉、煎饼等。

　　在明天的双部长会议午餐上，由中式面点主管陈军亲手制作的“天坛糖粉雕”和“面塑马”、“糖艺龙”等作品，将在大宴会厅上进行展示。据陈军师傅介绍，雕塑全部由糖和面粉做成，制作过程历时10天，仅“天坛”上“祈年殿”三个大字，就刻了3个小时。

　　食物“不走回头路”

　　每天近万人次就餐，如何保障食品安全？对此，厨房做了严格规定。

　　国家会议中心副总经理许锋说，为了保障食品安全，我们对食品进货、收货、验货、加工、出品阶段，将进行“没有缝隙”的全程监控。“食材都是单循环，不走回头路。”

　　每间厨房的出入口分开，厨师进出所走的也是单路线。此外，新鲜出锅的食物也会被厨师们细心覆盖上专用保鲜膜，“乘坐”专用食品电梯，最终“亮相”于客人们面前。

　　在西点厨房、中西式冷菜厨房，记者看到由于这里对食品卫生的要求更高，厨师每次进入都要换衣两次，洗手两遍。据陈师傅介绍，他们所穿的衣服每天都要进行特殊消毒。除此之外，食药局还会派人来这里抽查。记者 严琪 实习记者 修佳明 记者 刘航 摄