重庆小面标准化“百店一味”？看真相

　　小面，作为重庆的名片之一，不仅遍布重庆大街小巷，在全国各地，也都不乏其身影。近年来，关于小面标准化的呼声一直不断，今年初，由重庆市商业委员会主导的首个地方推荐标准《重庆小面烹饪技术指南》出炉。如今，重庆小面的标准化进程如何？18日，2016中国重庆小面产业发展暨第二届标准化高峰论坛举行，一起看看小面标准化有哪些成效，面临哪些问题？

　　随着时代的发展，重庆小面也在转型升级，从小面的整个产业链进行规范化和标准化打造，保留每个小面店的特色和口味个性风格的同时，打造出品牌才好。

　　调查：市民接受度如何？有人支持有人不理解

　　今年初，由重庆市商业委员会主导的首个地方推荐标准《重庆小面烹饪技术指南》审批通过，标准规定了小面烹饪技术的术语和定义、原辅材料种类及要求、制作过程技术规范、成品感官要求、最佳食用温度与时间。

　　一度，小年标准化的问题引起众多争议，很多人觉得，这样会让重庆小面失去特色。这么长时间以来，市民接受度如何？

　　观点一：百店百味是传统 一刀切的标准化不合理

　　作为一个资深吃货，家住南岸弹子石的李先生喜欢在空闲的时候去寻找不同味道。“在一些经验丰富的面馆厨师手下，怎么放料都有讲究，每家店风格都不同。”李先生说，小面标准化“让人无法接受”。

　　“小面是重庆的传统饮食，百店百味才是其经久不衰的主要特点，要是全都长一样还叫重庆小面嘛。”同样爱好美食的达人任薇说，“同样一个店里不同的师傅配的碗，打出的调料都可能不一样，而且每个顾客的口味也不一样，不能一刀切。”

　　观点二：标准化顺应时代潮流 小面行业需要有序发展

　　重庆小面爱好者邹春在接受媒体采访时认为，重庆小面标准化是一个比较广泛的概念，并不是要把小面做成一个口味，而是为了顺应小面的发展潮流，从小面的整个产业链进行规范化和标准化打造，每个小面店的特色和口味个性风格依然要保留。“没有标准化，整个行业显得比较杂乱无序。”

　　释疑：标准化让小面不再“百店百味”？其中有误解

　　18日，重庆小面第二届标准化高峰论坛对外表示，所谓的“标准化”，是小面的原料采购、制作流程、食品安全、连锁加盟等进行标准化管理，“百店百味”依然是特色依然是重庆小面最具活力的竞争力。

　　重庆市小面协会执行会长曹家亮介绍，该标准强调了卫生与操作规范，进一步保证了重庆小面的质量，提升了餐饮企业和重庆小面行业的品质和形象，也有效地保护了消费者的利益和安全，小面企业会更加规范、健康地发展。

　　现象：有外地企业打重庆小面旗号 无序增长破坏金字招牌

　　在重庆，小面多数是通过传统手工工艺传承，可谓百店百味，走出重庆后，由于从业者的因素，大多数重庆小面都做变了样、变了味。

　　记者从重庆市小面协会了解到，随着重庆小面的火爆，近一段时间以来，外地一些企业打着重庆小面的旗号，这无疑是对重庆小面这个品牌的巨大伤害。

　　重庆市小面协会执行会长曹家亮表示，如果任由行业低效、无序的增长，会给社会带来食品安全问题、行业监督管理问题、从业人员素质问题、无公害原辅料食材基地建设不匹配等问题，这也必将影响到重庆小面创新式的发展进程，影响到重庆小面规模化、品牌化的建设速度。

　　未来：食品安全是小面标准化的核心之一 将打造产业园抱团发展

　　不仅仅是在制作方面，重庆小面将在整个产业链上实行标准化。“重庆小面需要产业链思维，统一行业的声音，行程行业的产业细分，进行抱团发展。” 曹家亮说，沙县小吃等全国知名品牌之所以成功，就是因为他们有着统一的招牌。

　　曹家亮说，上岗人员资质化、产业发展专业化、浇头生产工厂化、原辅料供给一体化、连锁加盟规范化、食安监管常态化，以及跟踪服务个体化，这些都是“标准化”的体现。

　　根据规划，重庆将建立小面产业园，汇聚重庆知名的小面品牌，打造重庆小面之都。另外，还要将重庆小面打造成中国驰名商标，常态化举办中国小面文化节。

　　此外，在金融方面，重庆市小面协会方面也和银行合作，解决大家的金融问题。同时，还将统一小面的文化元素，将小面的根留在重庆。

　　古州万城重庆小面董事长胡应超表示，重庆小面的消费人群和消费结构正在发生变化，未来要确保小面经久不衰，需要提供舒适的就餐环境和地道的面食调料，这也是转型创新的实践之一。

　　天气再热，也不会影响到重庆人吃小面的热情。作为一个资深吃货，能从店家手拿汤勺舀面的姿势中，判断出小面的味道。小面雄起！