中新社汕头十月二十九日电 题：大排档不夜天 打造汕头饮食奇葩

　　　　　　　　作者 李怡青 陈妍

　　走在“美食之乡”汕头的街上，你很难不被气氛热烈、人气鼎盛的海鲜大排档吸引，不管是午餐、晚餐还是夜宵，不管是大排档的传统“根据地”福合埕，还是新兴起来的长平路、新溪，光顾的食客络绎不绝，很多外地食客还慕名而来感受汕头饮食业不一样的文化。

　　海鲜大排档重在“鲜”，在潮汕饮食文化中，“鲜”占据了很重要的位置。潮汕地区濒临南海，一年四季都有不一样的海鲜，潮汕人对于海鲜时令的追求可谓到了苛刻的地步，什么时候吃什么鱼、什么虾、什么蟹、什么贝壳，那是从祖上就传下来的。

　　这一点从很多潮汕歌谣里可见一斑。其中一首流传久远的歌谣《南澳渔名歌》就唱到：“正月带鱼来看灯，二月春只(黄花鱼)假金龙。三月黄只(雀)遍身肉，四月巴浪身无鳞……”总结了一年四季各月份的渔讯，而潮汕谚语“一鲜二肥三当时”更是潮人品食海鲜的总纲了。

　　大排档正迎合了潮人的这种饮食需求，他们的进货基本当天卖完。汕头一海鲜排档的老板告诉记者，如今入秋了，薄壳(一种小贝壳)过时了，大头(另一种小贝壳)会越来越肥。为了保证海鲜的新鲜程度，汕头大部分海鲜大排档的海鲜池里是不打氧气的，这种做法后来还被高档酒楼学去了。

　　大排档有一个很明显的特色：厨房是半公开的，食客可以清晰地看到厨师在里面大勺换小勺，大锅换小锅地炮制美食，更重要的是，看到那一团团的火烘烤着锅，这是大排档走红的另一个原因，它有潮汕人甚至广东人非常讲究的“镬气”。“镬”在方言中“锅”的意思，“镬气”是指用锅烹调食物，运用其猛烈的火力保留食物的味道及口味，并配合适当的烹调时间，带出其精华，从而制成色、香、味、形俱全的菜肴。潮汕菜中的“炒”对“镬气”的要求严格，潮汕老饕们对“镬气”的追求堪称执迷，大排档半开放的厨房，满足了食客们视觉与嗅觉的双重享受。

　　除了半开放的厨房，大排档的氛围也很重要。在那里，大家围桌而坐，或家庭温馨，或呼朋唤友，通宵达旦，无拘无束是大排档的真实写照。在大排档里，不管是劝酒还是布菜，一切来得那么自然、亲切，就像是在自己家里一般。

　　说到大排档最重要的特点，还得是价格平民化，调味家庭化，这也是它吸引食客的关键。一样的菜肴，省去了繁文缛节，做得和家庭餐很接近，又得来了经济实惠，对于精明的潮汕人来说是绝对的物超所值。

　　小小的汕头海鲜大排档，其火爆折射出了潮汕人的饮食文化、处世风格，它不是潮汕地区独有的，但它却可以说是全国中最特别的。