探访新疆兵团首家酒企:匠心传承 发展传统酿造技艺

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探访新疆兵团首家酒企:匠心传承 发展传统酿造技艺

2022年12月05日 12:33 来源:中国新闻网
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探访新疆兵团首家酒企:匠心传承发展传统酿造技艺
新疆兵团级“非遗”项目的托木尔峰酒业。 张万成 摄

  中新网新疆阿拉尔12月5日电 (史玉江 张万成)“起初,在新疆白手起家的老军垦们酿酒用瓢,一瓢一瓢灌到桶里。随着条件好转,他们建起酿酒车间,买了传统酿酒设备。”托木尔峰酒业负责人宋全新说,时代在发展,要做得更好,离不开对传统技艺的传承和改进。

窖池车间。 张万成 摄
窖池车间。 张万成 摄

  4日,记者来到新疆兵团第一师阿拉尔四团,探访入选第四批新疆兵团级“非遗”项目的托木尔峰酒业,探寻托木尔峰酿酒技艺的起源和发展。

匠心传承老一辈军垦人的酿酒技艺。 张万成 摄
匠心传承老一辈军垦人的酿酒技艺。 张万成 摄

  1956年,359旅718团的战士们在新疆天山山脉顶峰脚下的原农一师胜利农牧场(现第一师四团)垦荒造田,发现这里的气候非常适合酿酒。于是,他们把南泥湾的浓香型酿酒技术带到这里,用南泥湾原汁原味的酒曲和窖泥,开始烧酒作业,创办新疆兵团第一座酒厂。

凉曲。 张万成 摄
凉曲。 张万成 摄

  在粮食收获季节,老军垦们以天山雪水和高海拔区域生产的粮食酿酒。如今,托木尔峰酒的酿酒方式,始终传承着源于军垦战士从南泥湾带来的“固态发酵,泥窖生香,甑桶蒸馏”独特工艺。

记录数据。 张万成 摄
记录数据。 张万成 摄

  酿酒行业里流传着这样一句话:“千年的老窖、万年的糟,酒好全凭窖泥老”。窖泥是白酒在泥窖中发酵的基础,是各种有益微生物菌群栖息繁衍的温床,也是窖池发挥酿造作用的关键要素之一。

  在酿酒技艺的传承中,酒厂的老师傅不断改进酿造方法,为了把酒曲制作、发酵时间、蒸馏温度等环节控制得更加合理。

查看温度。 张万成 摄
查看温度。 张万成 摄

  “为了保证发酵过程的质量,酿酒师傅们不仅要在起糟配料、上甑馏酒、降温下曲、入池发酵的每一道工序倾注匠心。在发酵过程中,专门负责窖池养护的人也不能闲着,每天都要在封窖泥表面刷一层黄泥保持表面湿润,同时,用温度计测量每个窖池内的温度,使温度始终保持在适宜温度,才能酿出好酒。”酿酒师聂双云说。

  每天清晨,厂长马越穿梭于生产车间的一个个窖池间,查看酿酒情况。“我们酒厂提出‘以匠心图志,以匠心酿酒,成匠人品质’,就是做好重复性工作,创新性地做。”马越说,各行各业都需要工匠,要酿好酒,必须要有工匠精神。

酒装瓶。 张万成 摄
酒装瓶。 张万成 摄

  在60多年的传承中,托木尔峰酒形成了原料处理、开窖鉴定、分层拌粮、蒸煮糊化、分级摘酒、出甑泼浆、摊凉下曲、入窖发酵、封窖管理等一套完整的传统酿酒工艺体系。

  宋全新表示,匠心传承老一辈军垦人的酿酒技艺,深耕消费市场,积极研发新酒品,让传统技艺迸发出新活力。(完)

【编辑:程春雨】
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