袁枚调侃南京人烹饪鱽鱼

　　清代才子袁枚的《随园食单》里也讲述了几种烹饪鱽鱼的方法。从记载看，袁枚非常喜欢清蒸鱽鱼，他说，“鱽鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳”。他还说了一种当时南京流行的烹饪方法，即用油将整条鱽鱼煎熟。这样一来，鱼肉鱼骨都变得酥脆，不必吐刺也能大快朵颐。但他对这样的做法显然不欣赏，觉得这样的目的完全是因为“畏其多刺”。他调侃南京人这样做，就好比“驼背夹直，其人不活。”完全丧失了鱽鱼的真味，是最草根的吃法。

　　鱽鱼刺多是无法回避的问题，他给出的解决办法是，用快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。他还建议，可以用火腿汤、鸡汤、笋汤和鱽鱼一起煨，鲜美绝伦。袁枚的做法显然太过复杂，进不了寻常百姓家。

　　为了去刺，老百姓也有自己的办法，有两种方法很有意思：一是鱽鱼饭——据说是渔民将鱽鱼钉在细木架上，或干脆钉在木质锅盖上，放在饭锅中蒸煮。等到饭熟，鱼也烂了，鱼肉全掉在饭中，而鱼刺则留在木架或锅盖上；另一种可称为“肉皮法”，先揭鱽鱼皮，可带出部分刺，然后刮出其肉，覆盖在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄轻拍——那些烦人的鱼刺便刺入肉皮之中，此时再用刀抹一下，便是全无骨刺的鱽鱼肉了。

　　长江三鲜给人们带来了丰厚的饮食文化，而人类又给长江三鲜带来了什么呢？　　

　　作者：张荣是钟寅