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【寻味中华】至鲜武昌鱼:集“诗、史、食”于一身

【寻味中华】至鲜武昌鱼:集“诗、史、食”于一身

2022年07月07日 14:32 来源:中国新闻网参与互动参与互动

  中新社武汉7月7日电 题:至鲜武昌鱼:集“诗、史、食”于一身

  作者 武一力

  取鲜活武昌鱼一条,去鳞、改刀、抹盐、汆水,辅以冬笋、香菇、火腿、葱姜等配料十余种,旺火清蒸。蒸时“大气掀天”,出炉鲜香四溢,再淋上一勺鸡汤勾芡收尾,享有“楚天第一菜”美誉的清蒸武昌鱼摆盘上桌。

图为6月15日,湖北鄂州,第四代武昌鱼传承人、鄂州长城V酒店主厨施建军制作清蒸武昌鱼。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>记者 张畅 摄
图为6月15日,湖北鄂州,第四代武昌鱼传承人、鄂州长城V酒店主厨施建军制作清蒸武昌鱼。 中新社记者 张畅 摄

  无鱼不成席。在千湖之省、鱼米之乡湖北,武昌鱼正是当地人宴请中的“最高礼节”。

  《诗经》记载:“岂其食鱼,必河之鲂。”鲂,即团头鲂,又名武昌鱼,是中国七大淡水鱼之一,盛产于湖北鄂州。它因三国东吴孙权建都武昌(现鄂州),以武昌鱼宴请功臣而得名于世,沿用至今,已有1700余年历史。古有王安石、苏轼等文人墨客为它留下逾百篇诗词,近有“才饮长江水,又食武昌鱼”,令武昌鱼名扬四海。

图为6月15日,湖北鄂州,厨师备好的制作清蒸武昌鱼所用食材和辅料。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>记者 张畅 摄
图为6月15日,湖北鄂州,厨师备好的制作清蒸武昌鱼所用食材和辅料。 中新社记者 张畅 摄

  从春秋战国时期开始,武昌鱼制作技艺萌芽,如今已成为湖北省非物质文化遗产,成为楚菜中的“顶流”。“吃一道地道的楚菜,从武昌鱼开始,它是中外游客来到湖北的必点菜。”第四代武昌鱼传承人、鄂州长城V酒店主厨施建军近日接受记者采访时说。

  施建军介绍,正宗的武昌鱼头小,体侧扁而高,呈菱形,有十三根半大刺。武昌鱼生长的鄂州梁子湖与长江水系相通,使其兼得江水、湖水的滋养,逆水而上的生长习性使得肌肉发达,肉质鲜美。

图为6月15日,湖北鄂州,第四代武昌鱼传承人、鄂州长城V酒店主厨施建军制作清蒸武昌鱼。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>记者 张畅 摄
图为6月15日,湖北鄂州,第四代武昌鱼传承人、鄂州长城V酒店主厨施建军制作清蒸武昌鱼。 中新社记者 张畅 摄

  清蒸,方能最大程度激发武昌鱼之鲜。清蒸武昌鱼是道非遗菜,也是“功力菜”,除了需用十余种配料去腥提鲜,还另藏“玄机”:清蒸前,下猪油烧热,沁入鱼肉原汁;约13分钟后出炉,下鸡汤煮沸,浇注鱼身。这样烹制的武昌鱼呈嫩黄色,鱼肉油润细腻,汤汁醇厚香甜,才能显现“初熟离釜之片刻”的至鲜。

图为6月15日,湖北鄂州,第四代武昌鱼传承人、鄂州长城V酒店主厨施建军制作清蒸武昌鱼。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>记者 张畅 摄
图为6月15日,湖北鄂州,第四代武昌鱼传承人、鄂州长城V酒店主厨施建军制作清蒸武昌鱼。 中新社记者 张畅 摄

  “花酿武昌鱼、酥麟武昌鱼、葱烧武昌鱼……”施建军悉数花样做法。经多年发展,善于烧鱼的湖北厨师们绝不浪费鱼身上的每一处美味——将鱼分档取料,用肚档制作菜肴,鱼头、鱼尾、鱼背做成鱼丸等。2018年,鄂州集结120名厨师历时三天三夜,烹制出以武昌鱼为唯一食材的155道珍馐美味,打破吉尼斯武昌鱼单食材最多不重样的世界纪录。

  国家高级烹饪技师蔡正华认为,武昌鱼集诗词、历史、烹饪、民俗等于一身,是吴楚文化的典型代表之一,其口味之鲜美、文化底蕴之深厚,正是被广大食客追捧的原因。自20世纪60年代开始,鄂州就开始人工繁殖武昌鱼,现如今,湖北各大老字号饭店都少不了这道佳肴。

图为6月15日,湖北鄂州,第四代武昌鱼传承人、鄂州长城V酒店主厨施建军制作清蒸武昌鱼。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>记者 张畅 摄
图为6月15日,湖北鄂州,第四代武昌鱼传承人、鄂州长城V酒店主厨施建军制作清蒸武昌鱼。 中新社记者 张畅 摄

  不仅如此,武昌鱼自热饭、预制菜、休闲食品等周边产品也逐渐兴起。数据显示,湖北鄂州现有武昌鱼加工企业及个体经营户130余家,年加工能力2万吨。武昌鱼正大批量“游”向全国并出口海外,丰富着老百姓的餐桌。

  “武昌鱼加工产品在美国、新加坡、法国等地的华人超市尤为畅销,”鄂州市规模最大的武昌鱼加工企业富农集团董事长刘继平说,“身在异乡,总会想念这样一口家的味道。”(完)

【编辑:于晓】
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