中新社台北二月十一日电 题：传承中华美食，到大陆开姜母鸭连锁店去——访台湾广之乡食品公司总经理田正竹

　　中新社记者 黄少华 路梅

　　中国人讲究“民以食为天”，在台湾，吃姜母鸭似乎已经成为当下民众进补的流行膳食，一年逾二百万只红面公番鸭的消费量，足以撑起宝岛最具代表性饮食的荣誉。如今，这一行业的龙头“帝王食补”姜母鸭，正稳步进军广袤的大陆市场，让源自中华传统的美食继续发扬光大。

　　“帝王食补”姜母鸭的连锁经营者，台湾广之乡食品公司总经理田正竹，日前接受本社记者的专访。

　　他说，姜母鸭配方源自中国古代，管仲时代就有鸭子、姜做菜的食补古法，据说可治肝病。而“帝王食补”姜母鸭创业故事，要从大哥田正德治疗肝病回溯起。

　　二00四年已故去的田正德，七岁打针感染B型肝炎，二十六岁时肝病再发作，被医生判定只剩半年寿命，幸遇从上海来台的老中医林义雄的祖传药方得救。一九八一年，田正德愈后一贫如洗，便考虑运用那贴救命方子的药材入菜做生意，于是用五百元新台币，物件东拼西凑摆起路边摊卖姜母鸭，地租还是赊的。起初药味太重，几经改良增加了食品的适口性，姜母鸭由此开始在台湾得以规模化发展。

　　时值台湾经济起飞，过往运输车司机和劳工大增，以红面公鸭、姜母(老姜)和米酒等烹煮的姜母鸭大受中下层欢迎，随后又以其独特的风味，加之社会养生风渐起，姜母鸭普及全台湾，分店及供货店保持在二百家。

　　田正德很早就认识到前进大陆是不可挡的趋势。在他的《一统姜山》书中有“台湾心中国情”专章，说在一九八九年到大陆考察，制定了一份雄心勃勃的“登陆”计划，尝试在福州开店，幷构想在西安建设集观光酒店、餐饮和购物，甚至高尚社区于一体的“台湾城”等。不过，由于台湾经营生态的变化，如旧有连锁方式的崩解和影响姜母鸭的事件等，加上“登陆”的水土不服，计划未能如愿。

　　田正竹说，二00二年，台湾假米酒事件，对姜母鸭造成严重冲击，当时二千多家姜母鸭店只剩下五百多家。现在全台复苏到七、八百家。

　　遵承大哥的最大遗愿，田正竹接手经营后，在台湾重振企业版图同时，新“登陆”计划也在紧锣密鼓中。他表示，公司将立足台湾，放眼大陆。

　　田正竹现在每年基本有一半时间在大陆。公司在西安仍保留有一块地待后续调整投资，目前经营重点是在山东与河南交界的曹县，除有一个芦笋厂及实验店运营正常外，也取得八十亩地，正在建第一期是培训中心，把连锁店概念传达给所有从业人员，今年四月完工；第二、三期将在今年底明年初进行，是全大陆范围的中央厨房车间。

　　他表示，曹县位于中原地区，交通发达，物流都畅旺，同时物产丰富，大白菜多又好，尤其发现当地大量养殖的鸳鸯鸭就是红面番鸭，原物料的采购很方便。

　　田正竹每到山东，总会了解当地的饮食文化，以小城市尝试作口味调整，以避免未来不必要的成本，同时也向推介台湾的饮食特色。

　　他介绍，公司今年八、九月开始大陆的展店计划，首先在上海正式开第一家，预计到明年将在当地开两到三家。第二步目标选在北京，到二0一0年集中在北京以南到江浙、河南一带拓展。其后向东北发展，最后是南方。

　　他表示，大陆经济高速成长，未来饮食市场有巨大商机。因此，投资大陆是公司发展壮大的第二步，也是重要一步，更需注重规划及稳步拓展。公司在台湾的经营模式是加盟店，每个店长都是投资者，管理方式因人而异，这是公司草创及发展初期的一种结果。而在大陆都是公司直接投资，连锁关系更紧密，提供消费者一致的服务品质。

　　除了统一的经营管理外，也要讲究通过中央厨房处理好中餐的标准化，如定量、火候，及分工、组合和可复制。这是中餐连锁业迈向现代化的必备关键。