【寻味中华】东乡手抓羊肉:“古风”千百年 天然抵半“鲜”

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【寻味中华】东乡手抓羊肉:“古风”千百年 天然抵半“鲜”

2022年09月20日 11:15 来源:中国新闻网
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  中新社兰州9月20日电 题:东乡手抓羊肉:“古风”千百年 天然抵半“鲜”

  中新社记者 冯志军

  据说,甘肃临夏回族自治州的姑娘肌肤娇嫩,与从小食羊肉有关。

  “手抓羊肉非常考验食材的品质,必须是东乡羔羊才能保证原汁原味,每一口都能吃出羊肉的鲜嫩!”在兰州主城区经营手抓羊肉生意20多年的马栋宏告诉记者,东乡手抓羊肉为现宰整只煮就,富含丰富蛋白质及多种微量元素,久食能增强人体免疫机能,还有滋补温中、延年益寿的功效。

  将煮熟的羊肉剁成小块、分不同部位装盘上桌,诱人香味紧随而至。

资料图为8月12日,兰州主城区某手抓羊肉招牌老店内,店员正在按斤切肉。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>记者 李亚龙 摄

资料图为8月12日,兰州主城区某手抓羊肉招牌老店内,店员正在按斤切肉。 中新社记者 李亚龙 摄

  用手抓起一块肥瘦相间的羊肉或羊排,每咬一口,鲜美的肉质和醇厚的肉汁慰藉味蕾,脂肪的肥润丰腴包裹牙齿,而瘦肉细嫩弹牙。若是搭配醋汁或秘制干碟,辅以洋葱,又是别有风味。

  无论春夏秋冬,令人“牵肠挂肚”的手抓羊肉,是最能表达西北饮食文化的特色美食。这其中尤以东乡族民众的特色菜“东乡手抓”最受食客推崇。

资料图为8月12日,餐桌上的东乡手抓羊肉。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>记者 李亚龙 摄

资料图为8月12日,餐桌上的东乡手抓羊肉。 中新社记者 李亚龙 摄

  “无羊不成家,无手抓不成席。”这是在东乡县流传百年的生产生活“标配”。山大沟深、常年干旱少雨、气候差异大等自然条件,反而成就了东乡羊肉膘肥肉嫩、膻味小、肉质细腻纤维少的独特口感。

  “高端的食材,往往只需要最朴素的烹饪方式。”正如纪录片《舌尖上的中国》所说,“东乡手抓”的烹饪方式也极为简单:将洗剥干净的整羊入锅,旺火烧沸,及时撇去浮沫,改用小火煮炖,后加入适量盐、花椒、生姜、草果,待筷子能轻松插入羊肉时即捞出。

  为了使手抓羊肉的口味“几十年如一日”,许多老店都是定向采购食材,饲养、屠宰、物流运输、烹制等各个环节层层把关。有些手抓店铺为了保证品质,索性自己在临夏开设养殖场。

资料图为8月12日,兰州主城区某手抓羊肉招牌老店内,店员正在切新鲜的东乡羔羊肉。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>记者 李亚龙 摄

资料图为8月12日,兰州主城区某手抓羊肉招牌老店内,店员正在切新鲜的东乡羔羊肉。 中新社记者 李亚龙 摄

  马栋宏说,早年间手抓羊肉多在沿街摊点售卖,食客都是用手抓食,如今西北地区的民众依然保有“大块吃肉”的“古风”,作为大菜上桌的手抓羊肉也依然沿袭手抓吃法。每逢佳节或宾客临门,众人围坐在一起谈天说地、大快朵颐,彰显着西北人的热情与豪放。

  700多年前,部分位于中亚西部的花剌子模人东迁至此,带来的羊与差异性很大的藏羊杂交,培育出混血东乡羊,这一优良品种曾是皇室贡品。东乡的牧草达数千种,以本氏针茅、小白蒿、蚓果芥、百里香等为主,杂有野葱蒜等。常食这些“天然调味”的东乡羊不仅优质肉比例高、入口溢香、不腥不膻,且具有多重保健功效。

资料图为8月12日,在兰州主城区经营手抓羊肉生意20多年的马栋宏接受<a target='_blank' href='/'>中新社</a>记者采访。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>记者 李亚龙 摄

资料图为8月12日,在兰州主城区经营手抓羊肉生意20多年的马栋宏接受中新社记者采访。 中新社记者 李亚龙 摄

  中国人的食羊史可回溯数千年,而“鲜”字即由“鱼”“羊”组成,足见古人对羊肉之鲜美的偏爱。在远离海洋且河流湖泊相对稀缺的西北地区,羊肉几乎代表了人们味蕾追逐的“上限”,是餐桌上常年必不可少的食物。

  时至今日,“东乡手抓”已不仅是当地的“待客美食”,据官方统计,目前全国从事东乡美食的餐饮实体店达3000多家,产业链上的从业人员达3万多人。一些东乡族生意人还把餐馆开到了马来西亚、巴基斯坦、吉尔吉斯斯坦、土耳其等国家,将这份鲜美与热情传向世界。(完)

【编辑:李霈韵】
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