探寻“舌尖上的巴西” 入乡随俗掌握烤肉诀窍

　　□特派记者 顾周皓

　　作为一个资深吃货，到巴西之后记者最惦记的就是巴西烤肉了。出发之前，编辑们已经给记者安上了一个“满嘴巴西烤肉味葡萄牙语”的标签，到了巴西，当然要给自己的烤肉味再加点料。更何况，巴西烤肉发源于巴西南部的高乔人，而足球巨星小罗纳尔多就是高乔人。因此对记者来说，来巴西采访世界杯，唯烤肉与足球不可辜负。

　　长剑穿肉的传统大有来头

　　巴西烤肉绝不是一根铁钎穿上肉，放到火上烤这么简单。要了解巴西烤肉，还要从它的起源说起。

　　巴西烤肉源自巴西南部，本来是游牧民族高乔人的一种特色食品。高乔人是当年西班牙、意大利殖民者和印第安人的混血后裔，主要分布在阿根廷、乌拉圭和巴西南部各州，曾经被看作强盗和罪犯。这一民族惯于远离城市，从事畜牧业，在草原上放牧牛马，从而养成了狂野彪悍的习性。

　　在19世纪初的拉美独立战争中，英勇善战的高乔人起到了重要的作用。意大利独立战争中的民族英雄朱塞佩·加里波第，曾经因为起义计划败露而流亡到南美，他的红衫军最初就是在阿根廷组建，而成员大多是强悍的高乔人。

　　如今，高乔人已经被奉为阿根廷、乌拉圭等国民族性格的起源。而在巴西南部，居民们至今仍以高乔人自居。

　　既然是牛仔，牛羊肉就成了当年在大草原上四处驰骋的高乔人的主食。到了闲暇时分，高乔人就会屠牛宰羊、大快朵颐。草原上条件简陋，四处放牧的高乔人又随身佩戴长剑短刀，就像美国西部牛仔随身携带左轮一样。到烤肉时高乔人就刀剑并用，用长剑穿起整块的牛排或是整条的牛腿，撒上粗盐调味，同时生起一堆篝火，把肉插在篝火边上的地面上，烤熟一层就切下一层，随烤随吃，烤肉的火候也是各取所需。

　　为了表示尊重传统，巴西一些高大上的烤肉店，一定会标榜自己的牛肉，是用长剑一样的铁钎插在火堆周围烤制而成的。而为顾客上肉的服务员必须都是男性，还要穿着高乔人的传统服装：衬衣、马裤、皮靴、领巾，上肉时以一刀切下一块肉来为刀功的最高境界。

　　入乡随俗掌握享受烤肉的诀窍

　　巴西烤肉大多只用粗盐做调料，再复杂一些的调制，也只是将肉先放在酒和大蒜汁中浸泡腌制。因此，牛肉的好坏是巴西烤肉美味的关键。这几年国内也有不少自称巴西烤肉店的餐厅，但是如果没有来自巴西大草原上自然放牧的牛肉，所谓的巴西烤肉就和街边烤串没什么区别了。

　　巴西的草原面积广阔，相当于耕地面积的3倍，畜牧业因此非常发达。北部的亚马逊平原、中部的巴西高原和西部的巴拉圭盆地都是重要的畜牧业地区，畜牧业产值占农业产值的45%，而牛是其中重要的一环。在巴西的高速公路上旅行，随时可见到巴西特有的瘤牛，顶着高耸的肩膀在路边开阔的草场上自在奔走。由于是天然放养，巴西牛肉自然鲜嫩多汁，肉质上乘。有了足够好的牛肉，才能有足够好的烤肉。

　　巴西烤肉店都是自助餐形式。进了餐馆落座之后，首先就是拿上盘子去取沙拉。烤肉店里会有各种沙拉、水果和开胃小菜。不过吃惯自助餐的吃货们必然知道，在烤肉店里吃什么才是重点。千万不要用各种看起来奇特诱人的沙拉把自己填饱，一定要留下足够的空间给美味的烤肉。

　　装上沙拉之后回到座位上，烤肉也就开始源源不断地上桌了。在巴西烤肉店，每人面前会有一块一面红色、一面绿色的牌子，只要保持这块圆牌绿色面朝上，服务员就会不停地上肉。若是已经吃饱了或是想中途休息下，只需将这面牌子翻过来亮出红灯。

　　巴西烤肉对牛肉的部位区分得非常细，细到一般人根本难以区分每次上的肉到底是什么。不过了解巴西烤肉的人都知道，巴西烤肉中有两个部位的肉必吃不可。首先就是牛肩峰，葡萄牙语的发音近似“古宾”，这是巴西瘤牛特有的部位，肉质非常松软，入口即化。不过这部位的牛肉脂肪含量较高，不宜多吃。而另一种就是牛臀帽，葡萄牙语发音近似“比干尼亚”，这是巴西人认为最好吃的牛肉，也是牛各部位中最贵的一种。这种牛肉口感细腻、肉味浓郁，让人欲罢不能。而其他的牛里脊、牛软肋、牛上肋、牛腿肉等等也是各有特色，值得仔细品尝。

　　■觅食花絮

　　偶遇来中国人桌上抢饭吃的米卢

　　17日是巴西队与墨西哥队比赛的日子。里约唯一一家海滨烤肉店也因为距离球迷广场最近而早早满座。好在记者的朋友来得早，总算占据了一张桌子。不一会儿，餐厅门口开始排队等座。突然就有个花白头发的老头直接往餐厅中间闯。记者正纳闷谁会这样粗鲁无理，仔细一看却发现是熟人：米卢。

　　不管怎样，至今为止米卢仍是唯一一位将中国国家队带入世界杯的教练。出于礼貌，记者上去和他打个招呼，闲聊几句。米卢果然是因为来得太晚没能找到座位，在得知记者这一桌都是中国人之后，米卢居然毫不客气地从桌上拿走一个奶酪面包大嚼起来，看来米卢大叔果然是饿坏了。

　　虽然吃了人的饭，但米卢丝毫没有因此嘴软。记者想问问他对本届世界杯和这场比赛的看法。米卢却直接说：“我只是来吃饭的，我不懂足球。”然后捏着那个奶酪面包顾自走开了。不过大约一个小时之后，米卢又出现了，这次他显然已经吃完了饭，特地来记者这桌和大家道别。