记者卧底青岛某火锅店：洗碗布擦鞋 臭蛤蜊照卖 (2)

　　第二步：加水

　　在工作人员调完料以后，就把大桶放在地上接热水。在整个加水的过程中，工作人员还不时地用大勺子进行搅拌。

　　记者慢慢闻到一股香味，像是日常泡方便面调料的香味。而原来小锅里面颜色很深的配料，最后就慢慢变成一大桶高汤，颜色白白的，呈现出鲜牛奶的颜色。

　　调完了骨头汤，记者又观察工作人员调制鸡汤，调制好鸡汤以后，小海说道，“今天的鸡汤调得不太好。”记者问道，“怎么看出来调得不好呢？”小海对记者说，“一般鸡汤调出来以后是清的，今天调出来的颜色发白，不太好。”

　　因为电热水器的容量有限，最初流出来的热水 ，在调完两大桶汤以后，水温也渐渐降下来，当4桶汤都调好以后，热水阀里流出来的水就只是温水了。

　　第三步：加作料舀汤上桌

　　工作人员将4桶汤水都调好以后，就将汤水摆放在一个平台。等到客人点了不同的锅底，工作人员就根据客人的需要配汤上桌。

　　记者打工的这家火锅店，锅底主要有美味牛骨锅、川香微辣锅、珍菇鸡汤锅和重庆老妈锅等几种。如果客人要点一份美味牛骨锅，工作人员先在锅里加两段大葱，然后加几颗枸杞。如果客人点一份川香微辣锅，工作人员就加四个小辣椒和两个桂圆，而重庆老妈锅则再多加一点调制好的辣油。如果客人点了珍菇鸡汤锅，工作人员就加4小条党参和8粒左右的枸杞。加完这些小料后，再加入相应的汤水就可以直接上桌了。

　　在给客人调锅底的过程中，记者看到很多锅里有积水 ，但有的工作人员也不处理，直接就加小料和汤水上桌。而且在加汤水的时候，工作人员直接把锅放在大桶上面接汤，很多汤水顺着锅又流到大桶里。

　　在记者给客人送一份美味牛骨锅的时候，一位男客人对记者说，“服务员，你们家的锅底不都是说用骨头熬出来的吗？为什么汤是这么白的颜色，不会是加什么添加剂了吧？报纸上都有过报道，说有些火锅店的锅底都是用化工原料兑出来的，你家锅底没有问题吧？”记者不禁语塞，只好以“刚来的新人不清楚情况”为由搪塞过去。

　　亮点：配错料的汤不上桌

　　因为记者工作的时间不长，所以对火锅店配作料上锅底的业务不是很熟练，记者第一次配汤的时候，本来客人点的是一份川香微辣锅，但记者不小心放了美味牛骨锅的作料大葱和枸杞。在舀了一勺红汤以后，小海提醒记者放错了作料，记者不知道该怎么处理，小海对记者说，“把汤倒掉再重新配一份吧。”

　　随后，记者看到小海把半份锅底都倒掉了，并没有因为配错了作料而留下作料和汤水。在换了一个新锅以后，小海一边配料调锅底一边对记者说，“以后要记住了，配川香微辣锅要放桂圆和辣椒。大锅一般要放两颗桂圆和四个辣椒干，要是小锅的话就放一个桂圆和两个辣椒干。”

　　C 别看肉满盘，其实不够秤

　　200克的肉只有170克

　　火锅店里的各种肉品系列都是按照克数供应，记者了解到这家火锅店除了午餐肉是170克一份以外，剩下的肉品都是200克一份，而记者在打工过程中发现，店里的工作人员在称重的时候都是按照一份170克左右提供给客人。

　　记者观察发现，工作人员将盛好肉的盘子放在电子秤上以后，基本上都是显示350克左右 。切肉的小刚(化名)说，“咱这里的肉都是按照重量来分份的，基本上200克一份。”记者问道，“那刚才我怎么看重量显示是350多克啊？”小刚回答记者说，“这不是还带着盘子嘛，去掉盘子的皮重才是肉的重量。”

　　记者拿着一个盘子放在电子秤上，显示屏上面显示“170”的数字，那350克减掉170克，剩下肉的重量是180克，店里的规定不是每份肉都是200克吗？为什么称好的肉不到200克呢？小刚向记者道出了实情，“我们基本上按照每盘170克左右称出来的。我们切的肉片都很薄，放在盘子里面堆得就比较高。客人看肉的量可不是看重量，一般人看到盘子里面的肉堆得很高，就以为很多了 ，他们没想到切出来的肉很薄。而且客人也不会专门拿着肉过来称称到底是不是200克，所以我们都是按照每盘170克左右称重。”

　　记者才明白，原来在给客人切肉的时候，肉片切得薄，同样重量的肉就堆得高，客人也就以为肉多。在记者观察的这段时间内，还没有看到有哪盘肉的重量超过200克。而在记者打工的这段时间里，也没有发现有客人认为自己的肉品不够秤而找店里的工作人员。

　　凭感觉分菜品重量难保证

　　进入火锅店消费的客人，很多情况下都会点一个菜品只点半份，而半份菜品从量上难以保证公平。因为店内的各种菜品都是按照重量来分，当客人点半份菜的时候，工作人员就是靠感觉来上菜。还有，店里有酸梅汤和各种果汁饮料，其中有的果汁是需要现场调制的。工作人员在给客人准备果汁的时候，可能是因为桶里的果汁比较醇厚，所以一般都是先在杯子里面倒入一部分水，然后再倒入果汁。而倒水的时候，有的可能倒半杯水，有的可能倒三分之一的水，这些都是由工作人员来决定的，而客人在消费的时候，也不清楚到底杯中的果汁是掺了多少水的。

　　记者观察到，来火锅店吃饭的客人对于菜量的问题，似乎并不在意。有一次记者在送一道墨鱼滑菜品的时候，一位女客人还对记者说，“我们点了半份，怎么给我们上了一份啊？”原来这位客人把半份菜品看成一份了。看来到火锅店消费的客人并没有意识到“一份”的量究竟是多少，也不是根据菜品的重量来说话，仅仅是凭个人的感觉。