青岛记者卧底火锅店：洗碗布擦鞋 臭蛤蜊照卖 (4)

　　“你的空余时间有多少？”火锅店经理似乎很着急要招人来工作，当记者说了自己的空余时间后，该经理向记者描述了兼职的待遇，“在这里工作一天40元，半天20元，每天可以提供三餐。”记者了解到，市南区大多数火锅店的兼职待遇大概都是这样，但是兼职工与正式工相比，在工资待遇上要少很多。

　　在整个面试过程中，火锅店的经理没有要求记者提供健康证、身份证等有效证件，甚至连记者姓什么都没问，只是要求记者下楼填一张简单的信息表，当记者填完表后，交给该经理的时候，他才知道记者的姓名，拍着记者的肩膀说：“那就明天早上见了。”

　　面试后的第二天，记者按照火锅店经理的要求，早上9点半来到了店里。“介绍一下，这是你的班长，以后你就跟着他干活，他安排什么，你就去做什么。”火锅店经理对记者说，“早上后厨挺忙的，你可以先去后厨帮忙，下午前厅比较忙，到时候，你可以到前厅来。”

　　经理安排完记者的工作后，就让一个服务员给记者拿了一套工作服——一件T恤衫，“换上吧，不是很干净，你将就着穿吧。”服务员边笑着边递了过来，记者闻了一下，全是汗臭味，估计已经好久没有洗过了。记者发现，不仅这件T恤衫是这样，基本上在后厨的工作人员穿的衣服、鞋，都特别脏。记者捂着鼻子将所谓的“工作服”换上，就来到了火锅店的工作间——后厨。

　　还没迈进后厨的门，记者就闻到了一股怪异的味道，“这都是很多东西放到一起的味道，没事的，习惯就好了。”带记者进后厨的服务员说。记者看到，整个后厨不到三十平方米的空间里，菜、肉、工具、桌子放得满满当当，中间还摆着一个垃圾桶，散发出阵阵臭味。走进后厨，记者看到桌子上乱七八糟地放着很多菜，苍蝇在菜上飞来飞去。地面上泼着很多脏水，记者感觉在这里走路一定要小心翼翼，如果走快了，地上的油说不定会让人翻几个跟头。

　　◎工作人员

　　厨师随地吐痰，配菜员摆菜从不洗手

　　厨师：感冒了也上班，还用洗碗布擦鞋

　　厨师姓郭，是东北人，看起来三十岁左右，听郭师傅说，前两天自己感冒，一直到现在还没好，“这几天，火锅店太忙了，前天楼上楼下全都满座了，来的人想吃饭得等着，所以感冒也得上啊。”在一边的大妈对记者说。

　　在后厨 ，所有人都没有佩戴口罩，手套就更没有了。郭师傅正和别人聊着天，突然吐出来一口痰，吐完痰之后，跟没发生过似的，不紧不慢地又和别人聊了起来，周围的工作人员也跟没看见似的，继续做自己手里的事。从大家的行为和反应来看，后厨的工作人员似乎已经对吐痰这样的事见怪不怪了。

　　厨师的工作服和普通打杂的服务员不太一样，一身全是白色，但是从帽子到裤子，白色的工作服已经油迹斑斑，穿的靴子也看不出本来的颜色，布满了厚厚的油污，看上去是黑色的。郭师傅见自己的靴子实在看起来不像样子了，就拿起洗碗布擦起自己的靴子来，一开始怎么擦都擦不干净，后来只能倒了点白醋，擦起来才方便一点，刚擦完靴子，就把抹布重新放回到刷碗的地方了。

　　“这才像点样。”擦干净靴子的郭师傅对自己的做法十分满意，连手都没洗，就又开始切菜、配料去了。

　　配菜员：手不洗就摆菜，菜量大小凭感觉来

　　择完菜后是摆菜，后厨的大妈拿来一叠盘子，教记者怎么摆套餐。记者刚择完菜，满手都是泥污和油污，当记者要求去洗手或者戴手套时，后厨的大妈连忙说不用。自己拿起一个盘子就摆了起来，她的双手也没有清洗过，塑料手套就在旁边，但是厨房里的人都没有这样的习惯。她随手从冰箱里抓了几块豆腐，又从盆里抓了几块鸭血，再加上一点菜、粉丝和肉丸，就凑成了一份套餐。接下来摆套餐的工作，都是记者用刚择完菜、满是泥污和油污的双手，和大妈拿过无数东西的双手一起干的。

　　在摆菜的过程中，有几块豆腐掉到了桌面上，大妈拿起来照样摆了进去，甚至摆完一份套餐后剩下的豆腐和鸭血，都会直接放到桌面上，等拿过盘子来后再摆上，而桌面基本上一天都没有擦过了。等记者摆完菜，厨房大妈就用郭师傅擦鞋的那块抹布擦起了桌子。

　　记者在前厅看到，每一样菜都有规定好的重量，但是在后厨已经完全没有了这样的概念，菜的多少，完全凭借后厨工作人员的感觉来，感觉差不多了，就端上去给客人。一到忙的时候，基本就是抓一把了事，根本就没按菜单上的重量来配菜。

　　清洗工：盘子涮涮接着用，摆菜时要挑头发

　　记者来到后厨的最里面，在清洗处有一位五十多岁的老人在清洗碗筷和锅具，清洗的槽跟洗脸盆差不多大小，洗刷好的盘子、碗和锅具都放在旁边的一个橱子里，记者打开橱子，里面并没有太多的盘子和碗，用来摆套餐的盘子也没有几个。

　　“摆菜的盘子很好刷，基本上在水里涮涮，冲一下就行了。”清洗处的大爷告诉记者。“忙的时候，摆菜用的盘子不够，基本上都是在后厨那边冲一下就拿过来用了。”旁边的一个服务员告诉记者。记者看到，在容量有限的水槽里，早就是一池污水了，但是工作人员仍在里面清洗着餐具，清洗好的餐具，用手一摸全是油污，根本没有洗干净。不光有油污，仔细一看，里面还有很多黑点，这是原来客人吃饭的时候留下来的，不仔细用工具清洗，根本就不会洗掉。

　　记者拿着盘子回到后厨，摆菜的大妈告诉记者：“上菜的时候一定要看清楚，菜里面有没有头发，如果有头发的话，客人就不会埋单了。”为了客人能埋单，只要保证菜里面没有头发就可以了，这样的卫生标准让记者感到一阵阵恶心。

　　◎菜质及人员管理

　　宣传单上是扇贝，实际是小蛤蜊

　　菜质：香菇变臭菇，死蛤蜊放臭了还在用

　　记者在后厨做的是择菜、刷碗、配菜之类的工作，在后厨冷冻箱里，各种东西乱七八糟地放在一起 ，根本没有进行分类 。记者在择菜的时候，厨师郭师傅正在案板上切着香菇，记者看到，郭师傅一边切一边向垃圾桶里扔几块，“为什么要扔掉啊？”记者问郭师傅，“这香菇都快成臭菇了，都快不能用了。”在一旁看热闹的济宁小伙附和着说。

　　这些蘑菇是作为火锅底料，一起下锅作为汤料来煮的。记者拿起刚刚切好的香菇闻了闻，香菇原来的味道都已经完全没有了，“放了好几天了，又没好好保存，就变质了呗。”郭师傅说。