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【寻味中华】雪衣豆沙:像云像雪又像诗

【寻味中华】雪衣豆沙:像云像雪又像诗

2022年06月21日 10:15 来源:中国新闻网参与互动参与互动

视频:百年吉菜“雪衣豆沙”:像云像雪又像诗来源:中国新闻网

  中新社长春6月21日电 题:雪衣豆沙:像云像雪又像诗

  作者 李丹

  午间,吉林长春三道街小巷,“百年老字号”春发合饭店内座无虚席。

  “来这儿,就为了这一口儿。”70岁的李宝长和老友赵明超、张玉芹相约老地方,点上一道三人心心念念的“雪衣豆沙”。

图为5月26日拍摄的吉菜“雪衣豆沙”。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>发 刘栋 摄

图为5月26日拍摄的吉菜“雪衣豆沙”。 中新社发 刘栋 摄

  与李宝长同龄的老板董恩莉还在忙着招呼客人。许多熟客根本不用看菜牌,喊一声“董姨”,直接点菜。“雪衣豆沙”是店内招牌,“以往点这道菜的中老年人居多,现在年轻人也都喜欢上了”,董恩莉说。

  在“粗犷豪迈”的东北菜中,吉菜“雪衣豆沙”是为数不多的“婉约派”。

  相传乾隆帝做太上皇时,因牙口不好、肠胃不适,吃不了太硬的食物,御厨便创造出一道白皮红心、绵软香甜的“雪衣豆沙”,乾隆吃后赞不绝口。后来清朝被推翻,这道宫廷菜也跟随曾经的御厨回到了家乡吉林。

图为6月1日,食客在餐馆品尝“雪衣豆沙”。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>发 李丹 摄

图为6月1日,食客在餐馆品尝“雪衣豆沙”。 中新社发 李丹 摄

  制作“雪衣豆沙”食材简单,只需红豆沙、鸡蛋、淀粉和绵白糖;流程也不复杂,将红豆沙揉成球,裹上淀粉和蛋清糊,油炸后撒上白糖。然而看似容易上手的“雪衣豆沙”,曾经却是许多厨师“不敢触碰的美好”。

  难点有二:搅蛋清糊和控油温。

  厨师季常喜已与“雪衣豆沙”相伴22年。只见他将8颗鸡蛋只留蛋清,取4根竹筷,沿一个方向搅打十余分钟后,泡沫状的蛋清糊可“立筷不倒”。

  一般来讲,徒手将蛋清打成泡沫状需要10-20分钟左右,而且必须一气呵成、中间不停顿,否则气泡难以成形。

  20世纪90年代,“雪衣豆沙”曾是吉林厨师的考级菜。吉林工商学院吉林省饮食文化研究院院长夏金龙回忆说,自己做学徒时与这道菜“相爱相杀”,“每天不停地练习打蛋液、一次次试油温,晚上睡觉时胳膊都僵得抬不起来”。

图为5月26日,吉林工商学院吉林省饮食文化研究院院长夏金龙正在制作“雪衣豆沙”。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>发 刘栋 摄

图为5月26日,吉林工商学院吉林省饮食文化研究院院长夏金龙正在制作“雪衣豆沙”。 中新社发 刘栋 摄

  如今打蛋器的普及解放了酸爽的手臂,也令这道“宫廷菜”走进千家万户。不过大厨们依旧认为,徒手打发的蛋清糊才有“灵魂”。

  “打发后的蛋清非常脆弱,要在消泡之前立刻裹住豆沙。油温要掌握好,油温过高,蛋清表面会变色,不够洁白;油温过低容易浸油,影响清甜的口感。”夏金龙说,做好这道菜,火候的精准把控尤为重要。

  季常喜在炸豆沙球时,不断舀油浇于其上,雪白的豆沙球在油中自由旋转,圆润饱满。几分钟后,出锅沥油,再撒上一把绵白糖,为这道形似棉桃的甜点添上星星点点的浪漫。

  食客们一口咬开软糯的外皮,像是咬到“云朵”,细细咀嚼,豆沙馅和白糖像雪花一样在口中慢慢融化,浓郁的蛋香随之绽放开来。

  “满盘白白的豆沙球,代表着团团圆圆。”在杭州生活的长春人李勇说,儿时每逢过年,父亲都要做一道“雪衣豆沙”,每次菜一上桌,还没撒糖,他就迫不及待地咬上一口。如今这份舌尖上的“甜蜜”已成乡愁。

  作为吉菜传承者,夏金龙曾带队赴中国澳门、法国、西班牙等地交流,“雪衣豆沙”是他经常向海内外嘉宾展示的绝活。夏金龙说,即使岁月更替,但传统的、有记忆的味道,永远不会消逝。(完)

【编辑:李霈韵】
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