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【寻味中华】徽菜一品锅:从胡适家宴到“00后”聚餐的不变“C位”

【寻味中华】徽菜一品锅:从胡适家宴到“00后”聚餐的不变“C位”

2022年06月09日 10:01 来源:中国新闻网参与互动参与互动

  中新社合肥6月9日电 题:徽菜一品锅:从胡适家宴到“00后”聚餐的不变“C位”

  中新社记者 赵强

  在安徽合肥,随着疫情消散,大学城、职教城周边餐馆又热闹起来。“一品锅分量足,适合大家一起吃,而且汤汁浓郁适合泡饭。”学校解封当天,“00后”张鑫便和同学相聚餐馆解馋,“C位”正是安徽传统名菜——胡氏一品锅。

6月8日在安徽合肥拍摄的徽菜“胡氏一品锅”。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>记者 韩苏原 摄
6月8日在安徽合肥拍摄的徽菜“胡氏一品锅”。 中新社记者 韩苏原 摄

  “胡氏”的由来是因为中国现代著名学者胡适常以一品锅款待宾客,其任驻美大使期间还以一品锅宴请过时任美国总统罗斯福、恩师杜威等。近年中国内地热播剧《觉醒年代》也令不少观众“种草”了这道“民国美食”。

  “一只大铁锅,口径差不多二尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸,一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,紧底下是萝卜、青菜,味道好极。”梁实秋在胡适家中做客后曾撰文“点赞”一品锅。

6月8日,安徽合肥,工作人员展示徽菜“胡氏一品锅”。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>记者 韩苏原 摄
6月8日,安徽合肥,工作人员展示徽菜“胡氏一品锅”。 中新社记者 韩苏原 摄

  “谁家要是今年筹备喜事,都会提前养好一头肥猪,专门用来做一品锅。”在一品锅的“家乡”安徽绩溪,村民柯最燕告诉记者,豆腐圆子(空心油豆腐中填入馅料)、鸭蛋饺等食材寓意团圆、丰收,食材层层码放后,从上看呈外圆内方的铜钱状,寓意兴旺发达。每逢喜宴,当地村民会请几十位亲朋好友提前几天开始备菜,一般每桌都是一道一品锅搭配六道凉菜。

  一品锅本是绩溪民间的一个层次式火锅,之所以能享誉海内外,除了诸如《觉醒年代》中陈独秀、汪孟邹、胡适等安徽名人“带货”外,徽商自明清至民国早期遍布天下的足迹与商业地位亦是重要原因。民国初年著名记者曹聚仁就曾直言:“独霸上海吃食业的,既不是北方馆子,也不是苏锡馆子,更不是四川馆子,而是徽州馆子。”

  “一品锅是徽菜中最典型的火功菜。”从厨60余年的徽菜泰斗鲍兴告诉记者,每层食材要先制成半熟品,再按规制码放入锅,文火慢炖,并不断淋浇汤汁,一般需三、四个小时才会入味。各种荤、素菜的味道相互融合后,素菜吸收了荤菜的鲜美,五花肉等脱脂后,动物胶原蛋白变得香而不腻。

  一品锅的吃法也很讲究,由长辈先用餐,食用第一层后,其他人再动筷,从上往下一层层吃,切不可翻掏。

  据鲍兴介绍,绩溪农村做喜事的铁锅一般直径40公分左右,而城市餐馆宴会用锅多为24公分,高档宴会的一品锅可达九层,形如高塔。

  发源于民间的一品锅相传却是皇帝赐名。鲍兴主持编写的中国第一部标准菜谱《中国徽菜标准》中记载:相传乾隆皇帝下江南时,自九华山来到绩溪拜谒天子坟。途中在一处农户歇脚,热情的农妇将家里食材都搜罗出来,层层叠叠码了一锅。饥肠辘辘的乾隆吃后赞叹不已,赐名“一品锅”。

  “期待一品锅可以把皇帝爱吃的那个原型呈现出来。”来自台湾的“90后”臧泳荣在安徽马鞍山创办了“一家亲”台菜餐厅,热衷两岸风味融合。他告诉记者,自己的徽菜“初体验”就是从一品锅开始的。“作为徽菜代表菜,一品锅充分体现了徽菜‘颜重好色’的特色,而且寓意极好。”

  21世纪初,因胡适等名人效应,一品锅更名“胡氏一品锅”。如今,当地百姓早已生活富裕,有的喜宴甚至齐现上百个一品锅,锅里的食材也因季节和食客喜好不同而变化丰富,但一品锅所蕴含的美好寓意与文化气息未曾改变。(完)

【编辑:黄钰涵】
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