【解说】凌晨五点半，冬日的空气中弥漫着破晓前的寒气，70岁的刘寿生一路骑行20多分钟，来到近400年历史的清和元饭店，“单碗头脑+一两烧麦”便是刘寿生的早餐标配。

　　【同期】顾客 刘寿生

　　我从(19)78年开始喝(“头脑”)，(每碗)五毛三，二分钱存车子，每天喝，一直喝到现在，一天40(元)。(不喝)不舒服，喝上就舒服，早上就专门喝这碗。

　　【解说】 六点半，“老太原”们拿着号码牌，等候第一锅热气腾腾的“头脑”出炉。一碟腌韭菜做引子，把着碗边吸溜一口，辅以二两黄酒，一股暖流从口腔灌入全身。再拿勺子舀一块煮得软烂的羊肉，夹一颗油滋滋的羊肉烧麦，蘸少许山西老陈醋，肉香四溢，回味良久。

　　【同期】太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人 王和茂

　　(19)82年我就来到咱们清和元(做)“头脑”学徒，当时我学校毕业，经朋友介绍，我就到了清和元。我觉得“头脑”这个传统技艺，应该传承下去。反正我是什么活我都干，苦活、累活、脏活我都抢着干，师傅看见我工作比较踏实一些，他就想把传承的这门手艺传给我。

　　【解说】 “头脑”是山西特有的一种传统小吃。据记载，“清初六大师”之一傅山隐居故里山西太原后，母亲一度体弱多病。为治母病，傅山选用八种食材，研制出“八珍汤”供母食用。其母多年食用此药膳，不但治好了病，且日益身强体壮。后来，傅山将“八珍汤”传授给一家回民饭馆，并易名“头脑”，“清和元”的名字也是从那时而来。

　　【同期】太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人 王和茂

　　因为咱们“头脑”的核心是黄酒，咱们在选料当中要精选，选料精，而且配料全，每道工序都不简化，秉承传统这样制作下来。“头脑”就是一种文化，因为“头脑”是药膳，又是养生滋补的食品，好多老主顾都是六点左右就都来了。

　　【解说】每天五点，61岁的王和茂就和徒弟们开始准备“头脑”食材。起锅、待水烧开后依次加入羊肉汤、黄酒、酒糟、煨面，不断搅动锅底直至黏稠、细密。徒弟们把莲藕、山药切好焯水，再将前一天用良姜、黄芪炖煮4小时的羊肉切块，一碗“头脑”的食材就配齐了。在王和茂的记忆里，清和元最鼎盛时期，一早上能卖出1000碗“头脑”。

　　【同期】太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人 王和茂

　　去年咱们成立了个大师工作室，准备搞一些培训。因为传承不能在咱们手上断了。还准备搞一些冷链食品，就像咱们外头超市卖的，咱们把这些配料都准备好了以后，他回去一加热，一熬就可以了，也非常方便。

　　张立程 山西太原报道

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