在破皮的同时进行除梗。因为果梗的溶解物会使葡萄酒产生生青味,果梗所含的钾会降低葡萄酒的酸度,果梗还会吸收红色素使葡萄酒的颜色变淡。当然,在某些气候凉爽的产区,有的酿酒师也会刻意保留一部分整串葡萄进入发酵工序,以期浸提果梗的单宁物质。
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