“中国黄酒之都”忙制酒药 高温下绍兴酒开启冬酿序幕

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“中国黄酒之都”忙制酒药 高温下绍兴酒开启冬酿序幕

2022年08月10日 16:17 来源:中国新闻网
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“中国黄酒之都”忙制酒药高温下绍兴酒开启冬酿序幕
收割稻谷,用于制作酒药 吴兴刚 摄 摄

  中新网绍兴8月10日电(记者 项菁)从稻谷脱壳到研磨成粉,从加料捶打到切割成块……连日来,“中国黄酒之都”浙江绍兴持续高温天气,各地酒厂、酒坊纷纷制作酒药,这也意味着绍兴黄酒(又称绍兴酒)拉开了一年一度冬酿的序幕。

  黄酒是世界三大古酒之一。作为东方酿造界的典型代表,“绍兴黄酒酿制技艺”遵循夏制酒药、秋制麦曲、立冬开酿、立春榨酒等“节气法则”,是中国国家级非物质文化遗产。

酒药制作工序:压平、切割 吴兴刚 摄 摄
酒药制作工序:压平、切割 吴兴刚 摄 摄

  酒药又称小曲,由多种物质按一定比例制作而成,在酿酒过程中起到糖化和发酵作用。

  8月10日,在位于绍兴市越城区的沈永和酒厂,数名酿酒师傅将粉碎后的稻米拌入辣蓼草粉,经过捶打、压平、切割等多道工序后,再加入优质的陈年酒药进行接种,继而制作形成酒药。

  该酒厂自1664年创办以来,酒药接种代代相传,今年酒药制作已进入尾声。

制作完成的酒药 王志新 摄 摄
制作完成的酒药 王志新 摄 摄

  时值一年中气温最高的三伏天。据当地气象部门消息,今年夏天绍兴一带的气温相较往年更高。与温度、湿度息息相关的绍兴酒如何迈过“冬酿第一关”?

  “今年夏天气温普遍较高,对酒药制作过程中的发酵环节会有一定影响,可以采取一些降温措施。”中国国家级黄酒资深评委、沈永和酒厂酿酒首席技工王志新受访时说。

  由于气温较高,该酒厂在制作酒药的发酵车间内放置了一定量的冰块,并在车间地面上适当喷水,达到降温和空气保湿的效果。

  “绍兴酒的醇香与酒药的品质密不可分。”王志新称,今年该酒厂制作了5000公斤酒药,目前制作出来的酒药品质良好。

制作完成的酒药在酒缸内发酵 王志新 摄 摄
制作完成的酒药在酒缸内发酵 王志新 摄 摄

  除了大型酿酒厂,时下,绍兴地区家庭酿酒作坊也纷纷准备或已经结束制作酒药。

  绍兴市越城区东浦街道具有悠久的酿造黄酒历史。担心高温影响发酵,“惠酿良酒”作坊“80后”酿酒师傅吴兴刚早几天便完成了酒药制作,“我们选择最高温度37摄氏度左右的天气制作,确保酒药质量。”

  “夏制酒药有很多工序,其中,稻谷是制作酒药的重要原料,我们邀请了十多位农户一起收割稻谷。”吴兴刚称,今年该酒坊计划酿造约一万斤的黄酒,部分用于制作“酒浸枣子”创新产品。

发酵中的酒药 吴兴刚 摄 摄
发酵中的酒药 吴兴刚 摄 摄

  在东浦街道“鹤兴酒坊”,沈佰和、沈晓峰父子俩早些天已将早稻谷脱壳,并研磨成粉。“稻米粉、辣蓼草粉、陈年酒药这些原材料都已经准备好了。这两天气温较高,接下来看天气情况适时制作酒药。”儿子沈晓峰受访时说。

  沈氏家族酿酒历史已有200余年,沈佰和年近耄耋,如今,他已将酿酒手艺传授给儿子。沈佰和解释,酒药内含有丰富的微生物,对于黄酒风味有重要影响,“酿造黄酒的第一道工序就是制作酒药,为今年立冬开酿准备原料。”

  为保护和传承“国酿”,2021年10月《绍兴黄酒保护和发展条例》正式实施,其中明确,传统手工酿制的绍兴黄酒应当保持生麦曲为糖化剂、淋饭酒母为发酵剂等核心环节。(完)

【编辑:宋宇晟】
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